Εστιατόριο Σπονδή στο Παγκράτι, Part II

Για όσους δεν το γνωρίζουν, το εστιατόριο Σπονδή -το μοναδικό της πόλης που διαθέτει δύο αστέρια Michelin, παρεμπιπτόντως- για τον εορτασμό των 15 ετών λειτουργίας του έχει μέχρι το τέλος του Δεκεμβρίου ένα μενού στην ειδική τιμή των 68 ευρώ με θέμα τη σοκολάτα. Στο γεύμα προστίθενται και δύο ποτήρια κρασί επιλογής του σομελιέ με 11 επιπλέον ευρώ.

Τα ειδικά θεματικά μενού είναι κάτι που η Σπονδή ξεκίνησε τον Ιούνιο και έκτοτε, κάθε μήνα, με το που λάμβανα το σχετικό e-mail όπου περιγραφόταν αναλυτικά το μενού και το υλικό της έμπνευσής του, μου έτρεχαν τα σάλια. Τον ένα μήνα ήταν η ντομάτα, τον άλλο τα οστρακοειδή, τον επόμενο τα εσπεριδοειδή, τον τελευταίο φρούτα και λαχανικά του φθινοπώρου, κι όλα τους με έβαζαν διαρκώς στον πειρασμό να επισκεφθώ ξανά το εστιατόριο, αλλά όπως και να το κάνουμε (ειδικά την εποχή αυτή), τα 70-80 ευρώ είναι πάρα πολλά χρήματα για να τα διαθέσει ο μέσος άνθρωπος σε ένα γεύμα.
Αλλά κάτι που ήρθε και το email του Δεκεμβρίου και το αφιέρωμα ήταν στη σοκολάτα (ωιμέ), κάτι που ήξερα ότι θα ήταν και το τελευταίο θεματικό αφιέρωμα, κάτι που είχαμε και μια special occasion να γιορτάσουμε μέσα στον μήνα αυτό, τελικά το αποφασίσαμε και κάναμε την κράτηση στο εστιατόριο.
Σας θυμίζω ότι η μία και μοναδική φορά που έχω επισκεφθει τη Σπονδή ήταν το Μάιο (διαβάστε το σχετικό άρθρο εδώ) με την (εκπληκτική, να 'ταν κι άλλη, ακούτε, anybοdy there?) προσφορά του Αθηνοράματος, με την οποία μπορούσε κανείς να δειπνήσει σε μερικά από τα καλύτερα και πιο ακριβά εστιατόρια της πόλης με έκπτωση 50%. Εννοείται πως ήταν από τις καλύτερες γευστικές εμπειρίες που είχα ποτέ (τουλάχιστον στην Ελλάδα) και έκτοτε ήλπιζα πως δεν θα αργούσε πολύ να επαναληφθεί...
Το κλίμα που επικρατούσε στον χώρο, βέβαια, ήταν πολύ διαφορετικό συγκριτικά με το βράδυ της προσφοράς του Μαΐου, αφού το εστιατόριο ήταν τώρα γεμάτο από το συνηθισμένο του κοινό. Από τον τρόπο που ο μετρ χαιρετούσε πολλούς από τους θαμώνες, κατάλαβα ότι οι περισσότεροι από αυτούς πρέπει να ήταν μάλιστα και τακτικοί πελάτες. Ο μέσος όρος ηλικίας ήταν φυσικά αρκετά ανεβασμένος (λογικό) και βέβαια, μόνο οι συζητήσεις που ακούγαμε απο τα διπλανά τραπέζια αρκούν για να πάρετε μια ιδέα.
Για παράδειγμα, αριστερά μας κάποιοι κύριοι συζητούσαν για τις χειμερινές τους δεκαήμερες διακοπές σε detox spa και δεξιά μας ένας άλλος κύριος διηγιόταν στη συνοδό του μια ιστορία για κάποιον ζάπλουτο πελάτη του από την Κύπρο, του οποίου η κόρη την είδε φιλάνθρωπος και ξενιτεύτηκε για χρόνια στην Κένυα όπου έχτιζε σχολεία (πιο Angelina Jolie δεν γίνεται, περίμενα να ακούσω ότι θα υιοθετούσε και κανένα μωρό από την Αφρική, αλλά δεν έμαθα), ενώ ακόμα πιο πέρα δειπνούσε και η κυρία Θάλεια Τσιχλάκη.
Ενώ ήμασταν, λοιπόν, καθισμένοι στον βελούδινο γκρι καναπέ και χαζεύαμε τη χριστουγεννιάτικη διακόσμηση, έφτασε και το βούτυρο μαζί με χοντρό αλάτι και αμέσως μετά ο σερβιτόρος μας έτεινε το τεράστιο πανέρι για να διαλέξουμε ζεστά ψωμάκια. Επέλεξα το feuilletée με κάστανο και παπαρουνόσπορο (άψογο) και μια μίνι μπαγκέτα με κρεμμύδι και κάρι. Αργότερα δοκίμασα κι ένα από τα ψωμάκια με μπέικον, αλλά δεν με ενθουσίασε εξίσου. Λίγο μετά, κατέφθασε και η γνωστή τριπλέτα με τα amuse-bouche (Πώς τα λέω έτσι, ε; Σαν να πάω κάθε τρεις και λίγο): μια πολύ λεπτή σαν τσιπ φέτα καραμελωμένου μήλου με κάρι, ένας κύβος φουαγκρά με επικάλυψη ποπκόρν και το καλύτερο, σαλιγκαράκι της θάλασσας με φύκι nori και λεμόνι yuzu. Όνειρο.
Ξεκινήσαμε με τη σαλάτα με ρόκα, μήλο granny smith, κάσιους και σοκολάτα xocopili (μια πικάντικη σοκολάτα Valrhona με πιπέρι espelette, πάπρικα και κάρδαμο), που σερβιρίστηκε σε μια κομψή, σφαιρική, γυάλινη γαβάθα με διπλό τοίχωμα. Η σαλάτα ήταν πολύ ενδιαφέρουσα και τη συνοδεύσαμε με ένα πολύ ωραίο λευκό port της Νoval που μας σέρβιρε ο (ευγενέστατος) σομελιέ. Συνεχίσαμε με τη σούπα, που ήταν κονσομέ κοτόπουλου με κακάο, ραβιόλι με φουαγκρά και παντζάρι. Ο σεφ είχε "ζωγραφίσει" στο πιάτο μια παχιά πινελιά λιωμένης σοκολάτας και είχε τοποθετήσει από πάνω της το ραβιόλι, ενώ το κονσομέ το έχυσε η σερβιτόρα στο πιάτο μας κατευθείαν στο τραπέζι. Επάνω στο ραβιόλι ήταν τοποθετημένες και δύο λεπτές φέτες από ένα κόκκινο και ένα λευκό ραπανάκι. 'Ετσι, το καυτό κονσομέ έλιωσε ξανά τη σοκολάτα, ώστε να ανακατευθεί με το ζωμό. Το πιάτο ήταν υπέροχο, ο ζωμός μεστός, η ζύμη του ραβιόλι ντελικάτη και η γέμιση με το φουαγκρά απλώς απερίγραπτη. Ωστόσο, τη γεύση της σοκολάτας δεν την αισθάνθηκα όσο θα ήθελα, ίσως χρειαζόταν μεγαλύτερη ποσότητα γιατί η έντονη γεύση του ζωμού τη σκέπαζε.
Στο μεταξύ, ήρθε και το δεύτερο ποτήρι κρασιού, που ήταν Νεμέα reserve της Σεμέλης, του 2007. Το δείπνο συνεχίστηκε με τον μπακαλιάρο, που ήταν και το πιάτο που μου είχε τραβήξει περισσότερο την προσοχή διαβάζοντας το μενού. Ο μπακαλιάρος, λοιπόν, ήταν υπέροχα ψημένος, με μια κρούστα σοκολάτας επάνω και έναν αφρό πατάτας με κάρι για συνοδεία. Για μένα, ήταν όντως το νοστιμότερο πιάτο του μενού, αλλά και αυτό που αναδείκνυε περισσότερο τη γεύση της σοκολάτας (εξαιρείται το επιδόρπιο, duh). Το ψάρι ακολούθησε το κοτόπουλο, με σπασμένο καρπό κακάο, κρέμα από τοπιναμπούρ και σαλάτα με αγκινάρες και φουντούκι. Καταρχάς, έμεινα λίγα δευτερόλεπτα να το χαζεύω, γιατί ήταν σαν πίνακας αφηρημένου εξπρεσιονισμού, με το κοτόπουλο κομμένο σε σχήμα ράβδου, την κρέμα να σχηματίζει μια κυματιστή άτρακτο δίπλα του και στο πλάι ένα πυργάκι με τα σαλατικά. Το κοτόπουλο ήταν σκέτο λουκούμι κι η κρέμα πεντανόστιμη. Παρεμπιπτόντως, το κοτόπουλο και το τοπιναμπούρ είναι κλασικός συνδυασμός, και για να μην απορείτε, στην Ελλάδα είναι κυρίως γνωστό με άλλα ονόματα: αγγινάρα της Ιερουσαλήμ και κολοκάσι. Αλλά πάει τώρα να γράψεις σε μενού διάστερου εστιατορίου "κολοκάσι"; Πόσο μάλλον "μάππα", που αποκαλούν αυτή τη ρίζα οι Κύπριοι. Πάει; Δεν πάει. Τοπιναμπούρ, λοιπόν, χαχα.
Μετά από ένα μικρό διάλειμμα, ήρθε και το pre-dessert. Πιο εντυπωσιακό, εντωμεταξύ, δεν γινόταν! Μια μεγάλη γύαλινη κούπα, τοποθετημένη μέσα σε μια δεύτερη, που ήταν γεμάτη με ξηρό πάγο, ο οποίος φυσικά όταν βραχεί δημιουργεί ένα εφέ τύπου ζοφερού και ομιχλώδους τοπίου των Χάιλαντς. Πρόκειται για μια χημική αντίδραση, κατά την οποία δημιουργείται κάτι σαν πυκνός καπνός. Η κούπα, λοιπόν, περιείχε φέτες πορτοκαλιού sanguini με grand marnier και σορμπέ sanguini, κι ήταν δροσιστικό, κομψό και ό,τι πρέπει για να καθαρίσει ο ουρανίσκος πριν το επιδόρπιο. Το επιδόρπιο, λοιπόν, ήταν ένα mi-cuit (μισοψήμενο, δηλαδή) σουφλέ σοκολάτας Grand Cru, που συνοδευόταν από παγωτό τζίντζερ. Καταρχάς, αν το πιάτο κοτόπουλου ήταν έργο αφηρημένου εξπρεσιονισμού, εδώ είχαμε έναν ωραιότατο κονστρουκτιβισμό της ρωσικής πρωτοπορίας που θα το ζήλευε ως κι η συλλογή Κωστάκη! Το σουφλεδάκι, αριστερά, με φύλλα χρυσού να διακοσμούν την κορυφή του, το παγωτό δεξιά, με μια λεπτή ράβδο σοκολάτας να ισορροπεί λοξά επάνω του. Όταν, δε, έσπαγες το σουφλέ και χυνόταν από μέσα η σοκολάτα, ενώ ταυτόχρονα έλιωνε και το παγωτό και τα χρώματά τους ανακατεύονταν, το έργο ολοκληρωνόταν! Work of art in progress? Interactive έργο τέχνης; Εδώ είναι η περίπτωση που καλύτερα να μασάς, παρά να μιλάς, γιατί ενώ μιλάς, το παγωτό λιώνει, οπότε καλά θα κάνεις να του την πέσεις χωρίς πολλά-πολλά. 'Οπως και έκανα.
Τέλος, δεν θα μπορούσαν να λείπουν και τα mignardises, μικροσκοπικά γλυκάκια, δηλαδή που σερβίρονται στο τέλος ενός γεύματος. Τρία και πάλι: μια λεπτή φέτα πορτοκαλιού καραμελωμένου με grand marnier, ένας κύβος πραλίνας φουντουκιού με σοκολάτα gianduja (θείο δώρο) και ένα guimauve (κύβος ζαχαρωτού, δηλαδή) με λεμόνι και ζάχαρη fizzy. Ναι, ναι, αυτή που τη νιώθεις σαν πάρτι βεγγαλικών μέσα στο στόμα σου και που εμένα που θύμισε κάτι καραμέλες που τρώγαμε μικροί. Το τελευταίο, το βρήκα τρομερά διασκεδαστική ιδέα και ήταν ιδανικό κλείσιμο για το υπέροχο αυτό γεύμα...
Τώρα βέβαια, επειδή η σύγκριση είναι αναπόφευκτη, θα σας την πω την αμαρτία μου. Εννοείται πως το δείπνο μου το απόλαυσα τρομερά, αλλά δεν με συγκλόνισε στον ίδιο βαθμό με την άλλη φορά. Σίγουρα το γεγονός ότι εκείνη η φορά ήταν η πρώτη έπαιξε το ρόλο του, αλλά ως σύνολο πιστεύω ότι το μενού εκείνο ήταν καλύτερο. Βέβαια, το πρώτο μενού ήταν μια επιλογή των καλύτερων ίσως πιάτων του ρεπερτορίου της Σπονδής, ενώ αυτό εδώ ήταν ένας καινούργιος πειραματισμός. Αν δεν θεωρείτε πως είναι ιεροσυλία να κάνω ένα μικρό αρνητικό σχόλιο, θα τολμούσα να πω πως στη σούπα και το κοτόπουλο, απλώς δεν αισθάνθηκα τη γεύση του κακάο όσο θα ήθελα και πως δεν ένιωσα πως ήταν το συνεκτικό υλικό των πιάτων, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν ήταν και τα δύο τους πολύ ανεβασμένου επιπέδου γευστικά και αισθητικά.
Τώρα, για το αν θα ξαναπάω στη Σπονδή, προφανώς δεν τίθεται ζήτημα...

Διεύθυνση: Πύρρωνος 5, Παγκράτι.
Τηλ: 210 75 20 658, 210 75 64 021