Εστιατόριο Σπονδή στο Παγκράτι

Σε περίπτωση που δεν το γνωρίζετε, το Αθηνόραμα οργάνωσε ένα γαστρονομικό event για δύο διήμερα τον Μάιο, κατά τα οποία μπορεί κανείς να δειπνήσει σε μερικά από τα βραβευμένα με Χρυσούς Σκούφους εστιατόρια της πόλης μας, με προεπιλεγμένο μενού στη μισή τιμή από ό,τι κοστίζει κανονικά. Τέτοιου είδους προσφορές συνηθίζονται στο εξωτερικό και είναι πολύ ευχάριστο το ότι επιχειρήθηκε κάτι τέτοιο και στη χώρα μας. Κι επειδή κάτι τέτοια καλό είναι να τα εκμεταλλεύεται κανείς, το πρώτο τηλέφωνο που κάλεσα από τη λίστα των εστιατορίων δεν θα μπορούσε παρά να είναι της Σπονδής.
Mε Χρυσούς Σκούφους κάθε χρονιά, με το πρώτο βραβείο υψηλής γαστρονομίας για το 2010, με δύο αστέρια Michelin (το 2002 πήρε το πρώτο και το 2008 το δεύτερο), με τον διακεκριμένο chef Eric Frechon (τρία αστέρια) και τον Arnaud Bignon επικεφαλής, δε θα μπορούσε παρά να είναι το καλύτερο εστιατόριο της πόλης μας. Κάτι που διαπίστωσα επιτέλους και ιδίοις όμμασι.
Ο χώρος είναι, φυσικά, εξαιρετικα πολυτελής, από το εσωτερικό του, μοιρασμένο σε πολλά επίπεδα και αίθουσες, ως την καταπράσινη, πλακόστρωτη εσωτερική αυλή του για τους θερινούς μήνες. Τα πάντα είναι προσεγμένα ως την τελευταία λεπτομέρεια: από τα λινά τραπεζομάντηλα ως τα κρυστάλλινα ποτήρια και τα εντυπωσιακά, εν γένει, σερβίτσια, που αλλάζουν έπειτα από κάθε πιάτο. Με το που θα σας συνοδεύσουν στο τραπέζι σας, θα σας πλαισιώσουν οι σερβιτόροι και αργότερα ο sommelier, και βέβαια, το σέρβις δεν θα μπορούσε παρά να είναι άρτιο σε ένα τέτοιο εστιατόριο.
Προτού περάσουμε στο πρώτο πιάτο, μας σέρβιραν το λεγόμενο "καλωσόρισμα": μια τριλογία amuse bouche που αποτελούνταν από έναν κύβο από μους παντζαριού, πασπαλισμένο με καρύδι, ένα μικροσκοπικό χωνάκι με απαλό πουρέ πατάτας με κορίανδρο και μια τερίν από φουαγκρά με επικάλυψη από ποπκόρν. Έπειτα από αυτό το εξαιρετικό ξεκίνημα, ήρθαν να μας προσφέρουν ψωμάκια, από ένα τεράστιο πανέρι. Διάλεξα μια μπαγκέτα με φύλλο nori (για να την ταιριάξω με το ψάρι μου αργότερα) κι ένα καρβελάκι με λιαστή τομάτα.
Και ενώ μελετούσαμε την εντυπωσιακή wine list (βραβευμένη και αυτή), ο sommelier μας ενημέρωσε ότι μπορούσαμε αντί για κάποιο μπουκάλι, να πάρουμε την προσφορά των 4 ποτηριών κρασιού (τρία λευκά και ένα κόκκινο, όλα ελληνικά) που είχαν επιλεγεί ειδικά για το συγκεκριμένο μενού, στην τιμή των 20 ευρώ το άτομο. Αυτό ακριβώς κάναμε, γιατί ήταν μια πολύ καλή ιδέα. Γνωρίζοντας ότι θα ακολουθήσουν ένα κυρίως πιάτο με ψάρι κι ένα με αρνί, θα έπρεπε να επιλέξουμε λευκό για το πρώτο και κόκκινο για το δεύτερο, οπότε είτε η τιμή θα ανέβαινε πολύ είτε θα αναγκαζόμασταν να θυσιάσουμε ένα από τα δύο.
Το πρώτο ορεκτικό, λοιπόν, ήταν καβούρι σε ζελέ αρωματικών χορταρικών, με πουρέ και ωμό κουνουπίδι και αφρό από πράσινο μήλο. Ο αφρός του μήλου σχημάτιζε μια σφαίρα, που αναπαυόταν πάνω στο βαθυπράσινο ζελέ χορταρικών, ενώ από κάτω του κρυβόταν η ψίχα του καβουριού. Απλώς θεσπέσιο. Το συνοδεύσαμε με ένα Σαββατιανό Παπαγιαννάκου.
Το δεύτερο ορεκτικό ήταν πράσινα σπαράγγια μαγειρεμένα σε ζωμό μαύρης τρούφας, με μους από μπέικον και παρμεζάνα και αβγό στο κέλυφος. Τι να πει κανείς και για αυτό το εξαιρετικό πιάτο; Η παρμεζάνα και το μπέικον είχαν λιώσει και φορμαριστεί σε ένα μικρό "ποτηράκι", γεμισμένο με τον κρόκο. Η συμβουλή ήταν να σπάσουμε το ποτηράκι για να κυλήσει ο ζεστός κρόκος πάνω στο ζωμό από τρούφα, και φυσικά την ακολουθήσαμε. Αυγό και τρούφα: δεν υπάρχει πιο θεϊκός συνδυασμός -the stuff that dreams are made of. Γι' αυτό το πιάτο, ο sommelier είχε διαλέξει ένα Chardonnay Τυρνάβου Ζαφειράκη του '08 -σοφή επιλογή και ωραία η κλιμάκωση από το απαλό Σαββατιανό στην πιο έντονη γεύση του Chardonnay.
Κι έπειτα περάσαμε στο πρώτο κυρίως πιάτο: χριστόψαρο με κρούστα από ψωμί με μελάνι, πουρέ αγκινάρας και σουπιά αρωματισμένη με πιπέρι «espelette» και σάλτσα κάππαρης. Ακόμα ένα εκπληκτικό πιάτο, όπου αυτό που με ενθουσίασε κυρίως ήταν η λεπτή στρώση από ψίχουλα ψωμιού μουσκεμένα σε μελάνι που κάλυπτε το χριστόψαρο. Εδώ το κρασί ήταν και το ωραιότερο απ' όλα, Ατλαντίς, κτήμα Αργυρού από τη Σαντορίνη (περιέχει Ασύρτικο 90%, Αθήρι και Αηδάνι 5% αντίστοιχα).
Τέλος, το ψητό φιλέτο αρνιού με κρούστα από κορίανδρο και λεμόνι, «maki» από ανανά, μαγειρεμένο σε γάλα καρύδας, αρωματισμένο με κρεμμύδι και κάρι, ένα εξευρωπαϊσμένο πιάτο εξωτικής έμπνευσης. Το φιλέτο ήταν ολόσωστα ψημένο κι εξαιρετικά μαλακό, σκέτο βελούδο, η κρούστα του απίστευτα αρωματική, και τα "maki", δύο ρολάκια από ρύζι τυλιγμένα μέσα σε ένα λεπτό "φύλλο" από ανανά, ένα γλυκό, δροσιστικό συμπλήρωμα στο εξαιρετικό αυτό πιάτο, που το απολαύσαμε με τη συνοδεία μιας Νεμέας Παπαϊωάννου.
Αφού τελειώσαμε με όλα αυτά, και αφού ο σερβιτόρος σκούπισε προσεκτικά τα ψίχουλα από το τραπέζι μας με το ειδικό αξεσουάρ, αρχίσαμε να περιμένουμε με ανυπομονησία το επιδόρπιό μας.
Στην αρχή προσγειώθηκε στο τραπέζι μας ένα κωνικό ποτήρι του κοκτέιλ, που περιείχε σορμπέ μήλου αρωματισμένου με τζαμαϊκανά μπαχαρικά, ζελέ βασιλικού κι ένα πράσινο μπαστουνάκι μαρέγκας με μέντα. 'Ηταν απλώς εκπληκτικό. Κι αφού το απολαύσαμε, μείναμε να απορούμε μήπως είχε γίνει κάποια αλλαγή (διότι στο μενού αναγραφόταν διαφορετικό επιδόρπιο), έκανε την εμφάνισή του και το δεύτερο επιδόρπιο, η περιγραφή του οποίου είχε στην κάρτα ως εξής: Δροσερή γεωμετρία πραγματικής Arabica, θυμάρι, λεμόνι, αφρός πραλίνας φουντουκιού, διάφανος καφές. Αυτό βέβαια δεν έφτανε για να περιγράψει αυτό το επιδόρπιο-υπερπαραγωγή, που αποτελούνταν από ένα πιατάκι με δύο σφαίρες από μαρέγκα, γεμισμένες με παγωτό με γεύση καφέ, πάνω στις οποίες ισορροπούσε μια επίπεδη ράβδος από καραμέλα, ενώ αυτό συνοδευόταν κι από ένα ποτήρι με ζελέ από καφέ Arabica και τον αφρό πραλίνας-φουντουκιού να ξεκουράζεται επάνω του.
Κι εκεί που νομίζαμε ότι είχαμε τελειώσει, ήρθε και το καροτσάκι με τα γλυκάκια για να διαλέξουμε. Από τις 7-8 επιλογές, που περιλάμβαναν από σοκολατάκια, marshmallows ως και λικέρ, εγώ διάλεξα ένα σου με κρέμα λεμονόχορτου (συγκλονιστικό) κι ένα πράσινο macaron με μέντα και τζαμαϊκανό πιπέρι . Θα σταθώ στο τελευταίο (καθώς τους έχω κι ιδιαίτερη αδυναμία) και θα πω ότι ήταν με διαφορά το καλύτερο macaron που έχω γευτεί ποτέ (συμπεριλαμβανομένων και των ουκ ολίγων που έχω φάει στη Γαλλία).
Κι έτσι ολοκληρώθηκε το δείπνο μας, που θα μου μείνει φυσικά αξέχαστο. Δύο μέρες μετά, ακόμα φέρνω στη μνήμη μου τις γεύσεις από τα πιάτα που δοκιμάσαμε. Δυσκολεύομαι πολύ να ξεχωρίσω κάποιο από όλα, γιατί πραγματικά κανένα δεν ήταν κατώτερο από τα υπόλοιπα, αλλά αν πρέπει κάτι να διαλέξω, νομίζω πως το πρώτο ορεκτικό με το καβούρι είναι αυτό που κέρδισε την καρδιά μου. Ίσως επειδή ήταν η πρώτη μπουκιά που γεύτηκα και ήταν αυτό που με έκανε να αισθανθώ πόσο απέχει η κουζίνα της Σπονδής σε δημιουργικότητα από οτιδήποτε άλλο έχω γευτεί στην Αθήνα, πόσο καλά έκανα που την προτίμησα, και πόσο χαιρόμουν που ήταν μονάχα η πρώτη μπουκιά και που θα ακολουθουσαν ακόμα ένα σωρό πιάτα, πραγματική αμβροσία για τον ουρανίσκο μου.
Εύχομαι σύντομα να κερδίσει και το τρίτο της αστέρι.

Διεύθυνση: Πύρρωνος 5, Παγκράτι.
Τηλ: 210 75 20 658, 210 75 64 021

P.S. Όση ώρα δειπνούσαμε, παρατηρούσα ένα ζευγάρι γύρω στα 35 να μπαινοβγαίνει στο εστιατόριο ανάμεσα σε κάθε πιάτο για να καπνίσει (γιατί φυσικά απαγορεύεται το κάπνισμα στο εσωτερικό του εστιατορίου). Συμπεριφορές αυτού του είδους με κάνουν πραγματικά να απορώ. Είναι δυνατόν να απολαύσει κανείς τέτοιες λεπτές γεύσεις έχοντας μόλις γεμίσει τη στοματική του κοιλότητα με καπνό, και μάλιστα όχι μία, αλλά τέσσερις φορές (μία για κάθε πιάτο); Ιεροσυλία.

P.S.2 Το μόνο που θα ήθελα, θα ήταν να υπήρχε λίγο μεγαλύτερη απόσταση ανάμεσα στα πιάτα. Αισθάνθηκα ότι χρειαζόμουν λίγα λεπτά ανάπαυσης για να χωρίσουν τα ορεκτικά από τα κυρίως και τα κυρίως από τα επιδόρπια, πράγμα που θα μου έδινε το χρόνο να σκεφτώ και να κρίνω πιο ολοκληρωμένα το κάθε πιάτο στο τελείωμά του.

P.S. 3 Στο site in2life διάβασα μια κριτική για το εστιατόριο, στην οποία ο αρθρογράφος χαρακτηρίζει τη συμπεριφορά του sommelier "απαράδεκτη" και τον κατηγορεί, μεταξύ άλλων ότι "έβαλε να δοκιμάσουν το δεύτερο μπουκάλι κρασιού στο ποτήρι όπου έπιναν το πρώτο". Η κριτική είναι αρκετά παλιά (από το 2006) και δεν ξέρω αν έχει αλλάξει ο sommelier ή ίσως η στάση του έκτοτε, πάντως εγώ βρήκα τη συμπεριφορά του υποδειγματική. Τα ποτήρια, δε, μας τα άλλαξε 4 φορές, για τα 4 διαφορετικά κρασιά μας (όπως και όλα τα σερβίτσια γενικότερα).