Εστιατόριο Βαρούλκο στον Κεραμεικό

Τρίτο και τελευταίο (σνιφ) εστιατόριο που επέλεξα από τη λίστα των Χρυσών Σκούφων της σχετικής προσφοράς του Αθηνοράματος είναι το Βαρούλκο. Και ενώ περίμενα επί μία βδομάδα πώς και τι να έρθει η μεγάλη στιγμή, οφείλω να σας πω πως απογοητεύτηκα κάπως. Και πριν με πάρετε με τις πέτρες, εξηγώ.
Το Βαρούλκο έχει τη φήμη του δεύτερου καλύτερου εστιατορίου της χώρας, αμέσως μετά τη Σπονδή. Κι ενώ η Σπονδή είναι σε μια κατηγορία από μόνη της, εκεί ψηλάαααα με τα δύο της αστραφτερά Michelin και την haute cuisine της που βασίζεται στη μοριακή γαστρονομία, υπάρχουν κι άλλα εστιατόρια που διαθέτουν ένα αστέρι στην Ελλάδα. Το Βαρούλκο είναι ένα από αυτά, αλλά παράλληλα χαίρει ξεχωριστής φήμης, χάρη στο γεγονός ότι ο πασίγνωστος σεφ του, ο Λευτέρης Λαζάρου, επικεντρώνει τη μαγειρική του στην ελληνική δημιουργική κουζίνα και ακόμα πιο συγκεκριμένα στα ψάρια και τα θαλασσινά.
Με λίγα λόγια, περίμενα ότι θα εκστασιαστώ, αλλά δεν. Διευκρινίζω, όμως, για ακόμα μία φορά, ότι επειδή πρόκειται για τέτοιας κατηγορίας εστιατόριο, είμαι κι εγώ ανάλογα αυστηρή. (Ίσως κάποιοι με βρουν περισσότερο αυστηρή από ό,τι θα ήθελαν, αλλά δεν μπορούμε να συμφωνούμε όλοι.)
Θα ξεκινήσω λέγοντας πως το μεγαλύτερο μειονέκτημα του Βαρούλκου , κατά τη γνώμη μου, είναι κάτι που από μόνο του μπορεί να σου χαλάσει τη διάθεση, όσο καλό και αν είναι το φαγητό: το σέρβις είναι από απλώς διεκπεραιωτικό ως αγενές. Παρόλο που η κοπέλα και ο κύριος που μας υποδέχτηκαν και μας οδήγησαν στο τραπέζι μας ήταν ευγενέστατοι και χαμογελαστοί, οι σερβιτόροι βαριούνταν, ήταν αγενείς και μας έκαναν να αισθανόμαστε ανεπιθύμητοι. Αυτό είναι γενικότερα απαράδεκτο, αλλά σε ένα εστιατόριο αυτής της κλάσης, ακόμα περισσότερο. Από την ώρα που μας έφεραν το πρώτο πιάτο ως τη στιγμή που πληρώσαμε, απλώς ακουμπούσαν τα πιάτα μας επάνω στο τραπέζι ανακοινώνοντας βαριεστημένα τι ήταν το καθένα, και όταν ρωτούσαμε περισσότερες λεπτομέρειες έδειχναν να ενοχλούνται. Συν τοις άλλοις, έκαναν και αρκετά λάθη στην περιγραφή των πιάτων.
Προτού έρθει το πρώτο πιάτο και ενώ μελετούσαμε τη wine list, έκανε την εμφάνισή του και ο sommelier, του οποίου τη συμπεριφορά βρήκαμε συνολικά αρκετά πιεστική και κάπως υπεροπτική. Αρχικά, μας ρώτησε αν θέλουμε να μας προτείνει κάτι και όταν τον ρωτήσαμε τι, μας υπέδειξε μόνο ένα κρασί, την Παλαιοκάστρα από το κτήμα Καραδήμου (μαλαγουζιά και ασύρτικο του 2010, 24 ευρώ). Σε ερώτησή μου γιατί, υποστήριξε πως αυτό ταιριάζει απόλυτα με τα πρώτα πιάτα. Όχι ότι είχα κάποια αντίρρηση, αλλά η μία πρόταση δεν είναι πρόταση , αλλά μάλλον υπόδειξη. Τελικά το πήραμε.
Στο μενού υπήρχαν αρκετές αλλαγές σε σχέση με αυτό που διαβάσαμε στο Αθηνόραμα. Το πρώτο ορεκτικό υποτίθεται πως θα ήταν σούπα με αγκινάρα Ιεροσολύμων και καπνιστό σολομό, αλλά αντ' αυτού (και χωρίς να ενημερωθούμε), μας σερβιρίστηκε ψαρόσουπα με σφυρίδα, λαχανικά και σαφράν, που συνοδευόταν από ένα μικρό πουράκι με σφυρίδα και χορταρικά της θάλασσας τυλιγμένα σε φύλλο κρούστας (σας τα λέω όπως μας τα ανακοίνωνε η σερβιτόρα έπειτα από χίλια παρακάλια). Η σούπα ήταν, ομολογώ, εξαιρετικά νόστιμη! Μόλις γευτήκαμε την πρώτη κουταλιά, όλοι κοιταχτήκαμε, ενθουσιασμένοι για το τι θα επακολουθούσε. Δυστυχώς, όμως, αυτό ήταν και το πιο αξιόλογο πιάτο, όπως συμφώνησε όλη η παρέα. Παρεμπιπτόντως, το κρασί ήταν πολύ καλό, αλλά το βρήκα λίγο αδύναμο για τη σούπα αυτή, η οποία ήταν αρκετά πικάντικη. Με το επόμενο πιάτο ταίριαζε περισσότερο.
Λίγο μετά, λοιπόν, ακολούθησε το δεύτερο ορεκτικό, το ταρτάρ φρέσκου μπακαλιάρου με μους καπνιστής μελιτζάνας αρωματισμένης με μελάνι σουπιάς και γεμιστής με κρέμα πιπεριάς Φλωρίνης. Από αισθητική πήγαινε πολύ καλά (όπως και τα περισσότερα από τα πιάτα που το ακολούθησαν). Η μους μελιτζάνας -ζελέ περισσότερο στην ουσία- σχημάτιζε έναν λείο θόλο, κι όταν την έκοβες εγκάρσια έβρισκες την κόκκινη πιπεριά στο κέντρο της. Δίπλα της βρισκόταν το ταρτάρ, φορμαρισμένο σε κύλινδρο. Από γεύση, συμπαθητικό, αλλά σίγουρα δεν σε απογείωνε. Βρίσκω πως το μελάνι σουπιάς εξουδετέρωνε τη γεύση της μελιτζάνας. Αν γευόσουν τη μους μαζί με το ταρτάρ, η κατάσταση βελτιωνόταν αισθητά, αλλά ως εκεί.
Στη συνέχεια, μας ανακοίνωσαν ότι "ο σεφ δε βρήκε λυθρινάκια σήμερα", κι έτσι αντί για τα τραγανά λυθρινάκια σε μαξιλάρι καπνιστής μελιτζάνας που θα ήταν το τρίτο ορεκτικό μας, θα μας σέρβιραν καλαμάρι al pesto με τραγανή πατάτα. Το καλαμαράκι ήταν ψιλοκομμένο και φορμαρισμένο σε κυλινδρικό σχήμα πάνω σε τριμμένη σχεδόν, ξεροτηγανισμένη πατάτα. Πολύ νόστιμο, πράγματι, αλλά δεν ήταν κάποιος πρωτότυπος συνδυασμός γεύσεων.
Γενικά, μέχρι και το τρίτο πιάτο, η αίσθηση ήταν, "Καλά πάμε, αλλά για να δούμε και το επόμενο", ενώ θα έπρεπε να είναι "Δε θέλω να τελειώσει αυτό, πώς γίνεται να το φτιάξω κι εγώ;".
Στη φάση αυτή ήρθε ξανά ο sommelier να μας προτείνει -στα πεταχτά- ένα δεύτερο μπουκάλι κρασιού για τα κυρίως πιάτα μας. Δύο επιλογές αυτή τη φορά (λες να άκουσε τη συζήτησή μας;): Montes Chardonnay, από την Curicó Valley της Χιλής (18 ευρώ) ή Δάκρυ Αμπέλου (chardonnay και πάλι) από το κτήμα Συμεωνίδη. Διαλέξαμε το πρώτο.
Το πρώτο κυρίως πιάτο ήταν δύο μικρά μπιφτεκάκια ψαριού από ξεκοκαλισμένη σφυρίδα, με σος μπάρμπεκιου. Νόστιμα. Αλλά και πάλι, όχι κάτι το εξαιρετικό. 'Ασε που τη σος μπάρμπεκιου δεν τη θεωρώ και καμία σπουδαία έμπνευση.
Το δεύτερο πιάτο ήταν κριθαράκι με γαρίδες, μαγειρεμένο με Μοσχάτο Λήμνου. Τείνω να επαναλαμβάνομαι, αλλά έλα που αυτή ήταν η γενική αίσθηση που σου έδιναν όλα τα πιάτα! Πολύ νόστιμο. Αλλά δεν έπεσα και από την καρέκλα. Ενδιαφέρουσα η προσθήκη του Μοσχάτου. Οι γαρίδες, για κάποιο λόγο, ως πρώτη ύλη, δεν είχαν έντονη γεύση "θαλασσίλας".
Το τρίτο και τελευταίο πιάτο, ήταν παμψηφεί το πιο αδιάφορο γευστικά: φιλέτο πεσκανδρίτσας με ντοματίνια Σαντορίνης, πουρέ καπνιστής πατάτας και ξινόμηλο. Η πεσκανδρίτσα δεν κόλλαγε με την καπνιστή πατάτα, τα δε κομματάκια ξινόμηλου, σφήνα διάσπαρτα μέσα στον πουρέ συμφωνήσαμε όλοι πως ήταν ο πιο ατυχής συνδυασμός όλου του μενού. Αλλά και η αισθητική ήταν απογοητευτική. Η πεσκανδρίτσα στη μέση, κι ο πουρές αραδιασμένος γύρω-γύρω, χωρίς καμία έμπνευση. Αυτό το πιάτο με άφησε να αναρωτιέμαι, "Μα πώς είναι δυνατόν να επιλέχθηκε αυτό από τον Λαζάρου για την κορύφωση του μενού;". Ειδικά δε, από τη στιγμή που υποτίθεται πως ο Λαζάρου έχει στην πεσκανδρίτσα ιδιαίτερη αδυναμία και πως είναι αυτός που την επανέφερε στο γαστρονομικό προσκήνιο από εκεί που ήταν ένα ψάρι περιφρονημένο και λαϊκό.
Το επιδόρπιο με παρηγόρησε αρκετά: καραμελωμένα αχλάδια με φρέσκια βανίλια και απόσταγμα από αχλάδι, συνοδευμένα από παγωτό βανίλια και σορμπέ αχλάδι πάνω σε τραγανό φύλλο μπακλαβά. Είναι, βέβαια, που έχω και αδυναμία στα γλυκά με αχλάδι (Εντωμεταξύ, επιτρέψτε μου την άσχετη παρένθεση, γιατί δεν μπορώ να πω "αχλάδι" χωρίς να μου έρθει στο μυαλό η σκηνή με τον Μπάρκουλη και την Καρέζη, "Θες ένα αχλάδι, αγάπη μου;"), αλλά το βρήκα ενδιαφέρον επιδόρπιο ούτως ή άλλως. Είχε κι έναν απόηχο ελληνικότητας -μέσω των φύλλων του μπακλαβά, ήταν και καλαίσθητο -τα ορθογώνια φύλλα σχημάτιζαν μια ωραία γεωμετρία με τις μπάλες του παγωτού.
Συνολικά, τα 55 ευρώ που πληρώσαμε για 7 πιάτα ήταν, φυσικά, καλά. Τα διπλάσια, όμως, μάλλον όχι (ειδικά σε τέτοιους καιρούς -αν δεν το 'λεγα, θα 'σκαγα). Γενικά, υπολόγισα ότι για ορεκτικό, κυρίως, επιδόρπιο και κρασί, χρειάζεται κανείς 75-100 ευρώ, πράγμα που καθιστά το Βαρούλκο το δεύτερο ακριβότερο εστιατόριο της Ελλάδας μετά τη Σπονδή. Για το αν είναι, όμως, τελικά και το δεύτερο καλύτερο, επιτρέψτε μου να διαφωνήσω. Η αγάπη του Λαζάρου για τη θάλασσα και τα προϊόντα της είναι αισθητή και είμαι βέβαιη πως είναι γνήσια και ειλικρινής (όντας άλλωστε γιος καραβομάγειρα και Πειραιώτης). Σεβαστή και η μακροχρόνια πορεία του στην ελληνική εστίαση, αλλά και το γεγονός ότι σε μεγάλο βαθμό ανανέωσε την ελληνική γαστρονομία, τουλάχιστον όσο αφορά τα ψάρια, ωστόσο -και το λέω μετά λύπης μου- δεν ένιωσα τις γεύσεις να με απογειώνουν όπως περίμενα και ήλπιζα.
Το δε σέρβις, που σας το περιέγραψα, για μένα λειτουργεί αρκετά αποτρεπτικά, όσο καλή κουζίνα κι αν έχει ένα εστιατόριο. Πόσο μάλιστα όταν στο site του Βαρούλκου διάβαζει κανείς ότι "χαρακτηρίζεται από καλή ισορροπία ανάμεσα στο φιλικό και το επαγγελματικό, με κύριο γνώμονα τη χαλάρωση του πελάτη"! Λίγο απογοητευτική βρήκα επίσης τη selection που έγινε από τον κατάλογο, διότι εφόσον επρόκειτο και για το "μενού των Χρυσών Σκούφων", περίμενα να δοκιμάσω τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα που έχει δημιουργήσει ο Λαζάρου και που τον έχουν κάνει τόσο αγαπητό στη χώρα μας, όπως ας πούμε την περιβόητη σούπα με μελάνι σουπιάς. Συνοψίζοντας, δε λέω φυσικά ότι δε θα ξαναπήγαινα στο Βαρούλκο, γιατί υπάρχουν πολλά ακόμα πιάτα στον κατάλογό του που μου κινούν την περιέργεια. 'Ασε που έχει κι αυτή την ταράτσα με την καταπληκτική θέα στην Ακρόπολη...

Κουζίνα: ελληνική δημιουργική με έμφαση στη θάλασσα.
Τιμές: 75-100 ευρώ
Διεύθυνση: Πειραιώς 80, Κεραμεικός
Τηλ: 210 52 28 400

P.S. Ε, συγγνώμη, δεν κρατήθηκα.
Μπάρκουλης: "Θες ένα αχλάδι, αγάπη μου;"
Καρέζη: "Όχι, λατρεία μου."




P.S. 2 Η φωτό είναι από το in2life.