Κυριακή, 6 Φεβρουαρίου 2011

Εστιατόριο Hytra στου Ψυρρή

H Hytra, ως γνωστόν, θεωρείται ένα από τα καλύτερα εστιατόρια που διαθέτει η πόλη μας, πράγμα το οποίο άλλωστε πιστοποιούν και οι συνεχείς βραβεύσεις του με χρυσούς σκούφους κάθε χρόνο. Την είχα επισκεφθεί πριν μερικά χρόνια και είχα μείνει πολύ ευχαριστημένη, αλλά όπως καταλαβαίνετε, λόγω budget δεν είναι και από τα καταστήματα όπου μπορεί κανείς να δειπνεί με άνεση κάθε μέρα. Την είχα, όμως, φυσικά στο πρόγραμμα από τότε που ξεκίνησα το blog, και τελικά ήρθε και η σειρά της αυτό το Σάββατο. Η διαπίστωση μας ότι το εστιατόριο έχει εξελιχθεί πολύ από την τελευταία δική μας επίσκεψη ήταν προφανής από την πρώτη μπουκιά, και αυτό το οφείλει οπωσδήποτε στον -βραβευμένο και με ένα αστέρι Michelin πλέον- σεφ Νίκο Καραθάνο.
Η Hytra είναι ένα μικρό εστιατόριο, που επιμένει να παραμένει στου Ψυρρή, σε μια γειτονιά που έχει καταπνιγεί από τον συρφετό μουσικών μεζεδοπωλείων της οκάς και την αντίστοιχη πελατεία, αλλά φαίνεται ότι αυτό δεν είναι αρκετό για να αγγίξει την επιτυχία του, που είναι αδιαμφισβήτητη. Ο χώρος είναι λιτός και πολύ καλόγουστος. Επικρατεί το γκρι χρώμα στους τοίχους και το μπορντώ στα καθίσματα και τα φωτιστικά, ενώ ο φωτισμός είναι πάρα πολύ χαμηλός. Το κουδούνι που πρέπει να χτυπήσεις για να μπεις, προσθέτει κι αυτό, όσο να 'ναι, έναν έξτρα σικ αέρα, ο οποίος ενισχύεται και από την άψογη συμπεριφορά του προσωπικού.
Ο κατάλογος έχει φυσικά πολλές ενδιαφέρουσες επιλογές, αλλά μελετώντας τον και ξαναμελετώντας τον αποφασίσαμε ότι η καλύτερη επιλογή ήταν να δοκιμάσουμε το menu degustation.
Ξεκινήσαμε, λοιπόν, με το καλωσόρισμα του σεφ, το καρπάτσιο μπακαλιάρου μέσα σε αφρό καπνιστού χοιρινού και καραμελωμένα φουντούκια σε πούδρα, που ήταν ονειρεμένο, ενώ το ψωμί, το οποίο μας ανανέωναν και κάθε λίγο είναι πραγματικά εκπληκτικό: χαρουπόψωμο με ελαιόλαδο και fleur de sel. Είναι τόσο καλό, που δεν μπορούσαμε να σταματήσουμε να το τσιμπολογάμε, παρόλο που ξέραμε ότι θα ακολουθούσαν ακόμα πέντε πιάτα. Ο σερβιτόρος μάλιστα μας είπε ότι όντως το ψωμάκι αυτό έχει τόσο σουξέ, που μια κυρία επέμενε να της δώσουν να αγοράσει και για το σπίτι της.
Συνεχίσαμε με τη σαλάτα, που ήταν... η αποδόμηση της χωριάτικης: στη μέση η ντομάτα υπό μορφή marshmallow και παγωτού, αλλά και το αγγούρι, παρουσιασμένο ως "χαβιάρι" αλά Ferran Adria, ενώ στο πλάι, μους φέτας και coulis από κρεμμύδι. Ήδη από το πιάτο αυτό μάς ήταν σαφές ότι ο σεφ παίζει στα δάχτυλα την τέχνη της μοριακής γαστρονομίας και του συνταιριάσματος διαφορετικών υφών σε ένα πιάτο.
Ακολούθησε το ορεκτικό. Κανονικά το degustation περιλαμβάνει καλαμάρι κονσομέ με ραβιόλι, αλλά τη μέρα αυτή το είχαν αντικαταστήσει με ένα άλλο πιάτο του καταλόγου, το σπανακόρυζο με baby καλαμαράκια γεμιστά με κρεμμύδι. Στην αρχή απογοητεύτηκα, καθώς τρελαίνομαι για σούπες κονσομέ, αλλά το πιάτο πραγματικά με αποζημίωσε 1000% (όχι, δεν ήταν τυπογραφικό λάθος) και σας πληροφορώ ότι, από χθες που το γεύτηκα, ακόμα προσπαθώ να το ξεπεράσω. Οι μικροσκοπικοί γόνοι καλαμαριού ήταν απίστευτα τρυφεροί κι έσκαγαν μέσα στο στόμα σου με ένα "πλοπ" που άφηνε μια γλυκιά επίγευση, την οποία δύσκολα μπορώ να συγκρίνω με οποιοδήποτε άλλο καλαμάρι έχω γευτεί. Ever, όμως. Αλλά και τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου, δηλαδή το σπανακόρυζο και τα τσιπς με ρύζι και μελάνι σουπιάς, έδεναν αρμονικά με το κεντρικό του θέμα.
Το επόμενο πιάτο είναι αυτό που έχει κάνει το εστιατόριο να ξεχωρίσει, λόγω της πρωτοτυπίας του: μπαρμπούνι ψημένο με τα λέπια του. "Πώς γίνεται αυτό;", θα απορείτε προφανώς, και με το δίκιο σας. Γίνεται με μία γιαπωνέζικη τεχνική που ονομάζεται θερμοσόκ, κατά την οποία πετάγεται καυτό λάδι και πιτσιλά το ψάρι, κάνοντάς το έτσι να τινάξει επάνω τα λέπια του, σαν σκαντζόχοιρος. To αποτέλεσμα; Τα λέπια γίνονται τραγανά σαν τσιπς και το ψάρι μένει μαλακό και ζουμερό στο εσωτερικό του. Όνειρο. Αλλά και τα συμπαρομαρτούντα, συμπληρώνουν ιδανικά το πιάτο: κουνουπίδι, παρουσιασμένο με τρεις διαφορετικές μορφές: πουρές, αφρός και κουσκούς -το τελευταίο συνδυασμένο με σχοινόπρασο. Και πραγματικά, το να γεύεσαι ένα υλικό και να περνάς διαδοχικά από της μία υφή στην άλλη είναι σκέτη απόλαυση για τον ουρανίσκο. Το πιάτο ολοκληρώνεται με ένα μεγάλο και αφράτο chip από μελάνι σουπιάς και ένα μικρό μπολ με μια σάλτσα από αγγούρι, που ήταν ό,τι πρέπει για να καθαρίσεις τον εν λόγω ουρανίσκο στο τέλος...
Φυσικά, στο σημείο αυτό αρχίζεις σιγά σιγά να τιγκάρεις και συνειδητοποιείς ότι το χαρουπόψωμο μπορεί να ήταν υπέροχο, αλλά δεν χρειαζόσουν και την τρίτη φέτα, γιατί πλέον ξεμένεις από χώρο κι έχεις ακόμα ένα κυρίως και ένα επιδόρπιο.
Τον μπακαλιάρο ακολούθησε, λοιπόν, το "χοιρινό σε εικονική κρούστα από κάρβουνο" (τελικά μείναμε με την απορία γιατί ο σεφ ονόμασε την κρούστα εικονική, αλλά ελπίζω να μας λυθεί το ερώτημα στο μέλλον), το οποίο ήταν σερβιρισμένο με πουρέ σελινόριζας, σε σχήμα πούρου, τυλιγμένο μέσα σε μια λεπτή στρώση από ένα τζελ σέλινου, σος πορτοκάλι και μια μικροσκοπική και αφράτη πολέντα. Καταπληκτικό πιάτο και αυτό, το οποίο δίχασε το τραπέζι. Οι μισοί ήμασταν φανατικοί υποστηρικτές του μπαρμπουνιού, ενώ οι υπόλοιποι ισχυρίζονταν πως το καλύτερο πιάτο ως τώρα ήταν το χοιρινό... Νομίζω βέβαια πως οι συγκρίσεις δεν έχουν νόημα και πως τα πράγματα στην περίπτωση αυτή είναι υποκειμενικά, διότι και τα δύο πιάτα ήταν πολύ υψηλού επιπέδου. Από αισθητικής άποψης, ωστόσο, νομίζω πως το βραβείο παίρνει το χοιρινό, του οποίου η παρουσίαση ήταν και η πιο αφαιρετική από όλα τα πιάτα που είδαμε.
Αγκομαχώντας καταφέραμε να τελειώσουμε και με το χοιρινό, ενώ ξεπλέναμε τον ουρανίσκο μας με τις τελευταίες γουλιές από το Αγιωργίτικο της Γαίας, που ήταν το δεύτερο ποτήρι κρασιού που σερβίρεται με το degustation. Λίγο μετά, ήρθε κι ένα δροσιστικό σορμπέ πορτοκάλι για να αλλάξουμε γεύσεις προτού σερβιριστεί το επιδόρπιό μας. Το επιδόρπιο, λοιπόν, ήταν παγωμένη μπάρα σοκολάτας με σάλτσα από φραμπουάζ και crème brûlée φυστίκι. Η μπάρα σοκολάτας ήταν εξαίσια και με άψογη υφή, ενώ η crème brûlée ήταν υποδειγματική. Ωστόσο -και αυτό είναι πραγματικά το μόνο που μπορώ να προσάψω στο μενού συνολικά- αισθάνθηκα ότι τα δύο μέρη του επιδόρπιου δεν έδεναν μεταξύ τους με αποτέλεσμα να νιώθω ότι γεύομαι δύο εξαιρετικά μεν, αλλά μεμονωμένα γλυκίσματα. Μετά το επιδόρπιο, ακολούθησαν και τα εκ των ων ουκ άνευ mignardises, που ήταν ένα teeny tiny σφαιρίδιο σιμιγδαλένιου χαλβά κι ένα marshmallow τριαντάφυλλου σε σχήμα κύβου.
Κι εμείς, φυσικά, μείναμε να αναρωτιόμαστε γιατί δεν είχαμε ξαναέρθει στη Hytra νωρίτερα. Ευχόμαστε σύντομα να ακολουθήσει και το δεύτερο αστέρι για τον Νίκο Καραθάνο!

Ετυμηγορία: Μια ακριβή μεν, αλλά ανταποδοτική γευστική εμπειρία που αξίζει να χαρίσετε έστω μία φορά στον εαυτό σας.
Κουζίνα: σύγχρονη ελληνική δημιουργική
Τιμές: 50-70. Το menu degustation στοιχίζει 60 ευρώ το άτομο, ή 70 με δύο ποτήρια κρασί.
Crowd: Οι ηλικίες ξεκινούν από early 30s και φτάνουν... στη σύνταξη. Ενίοτε και celebrities. Spotted: H Μιλένα Αποστολάκη. Dress code: αρκετή casual, αλλά και πιο fancy πελατεία με κοστούμι και γραβάτα.
Διεύθυνση: Ναυάρχου Αποστόλη 7, Ψυρρή
Τηλ: 210 33 16 767

Υ.Γ. Η φωτογραφία είναι από το yupi.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου