Νέα Βρετανική Κουζίνα

Ενώ βρίσκομαι στο αεροπλάνο για Λονδίνο και αναρωτιέμαι πως θα περάσουν οι επόμενες τρεισίμησι ώρες ώσπου να φτάσω στον πολυπόθητο προορισμό και να ξεκινήσουν επιτέλους οι πολυαναμενόμενες καλοκαιρινές μου διακοπές, πέφτει στο μάτι μου στη θήκη του μπροστινού καθίσματος από την οποία εξέχει το περιοδικό της Easyjet. "Ας το ξεφυλίσσω", σκέφτηκα και αμέσως πέφτω πάνω σε ένα άρθρο για τη βρετανική κουζίνα. Εντάξει, εντάξει, ξέρω τι σκέφτεστε, "Αν ήξεραν κι οι Βρετανοί να τρώνε..." και άλλα τέτοια κλισέ, όπως το περιβόητο t-shirt που κυκλοφορεί κρεμασμένο σε όλα τα μαγαζάκια της Πλάκας και του Μοναστηρακίου:

Paradise is where the cooks are French, the cops are British, mechanics are German, the Greeks are lovers and everything is organised by the Swiss.

Hell is where the French are mechanics, the British are cooks, the cops are German, lovers are Swiss and everything is organised by the Greeks.

Αλλά εγώ, στο πρώτο μου ταξίδι στη Γηραιά Αλβιόνα (να μη χρησιμοποιήσω κι εγώ ένα κλισέ;) αποφάσισα να δοκιμάσω γεύσεις δίχως προκαταλήψεις. Ήμουν αποφασισμένη να τα φάω όλα: και fish and chips, και yorkshire pudding, και shepherd's pie, και trifle και μάλιστα, επειδή το ταξίδι μου θα συνεχιζόταν και προς Σκοτία μεριά, είχα σκοπό να δοκιμάσω και το περιβόητο haggis.

Το άρθρο μιλούσε για τις ριζικές αλλαγές που έχει διαδραματιστεί στη βρετανική κουζίνα κατά τις τελευταίες δύο δεκαετίες, αλλαγές οι οποίες βοήθησαν το Λονδίνο -κατά τη γνώμη του αρθρογράφου, Ian Irvine- να γίνει μια από τις σπουδαιότερες "restaurant cities" του κόσμου. Ο Irvine μιλάει για την απλότητα που προπαγανδίζει η Νέα Βρετανική Κουζίνα, κυριότερο χαρακτηριστικό της οποίας είναι η χρήση φρέσκων, καλής ποιότητας, αγνών και πάνω από όλα ντόπιων υλικών, αλλά και την αποφαση πολυάριθμων Βρετανών σεφ να ασχοληθούν με κλασικά βρετανικά πιάτα και να προσπαθήσουν να τα ανανεώσουν ή ακόμα και να τα αναδημιουργήσουν. Ως χαρακτηριστικό παράδειγμα, το άρθρο αναφέρει δύο σεφ που έκαναν ακριβώς αυτό: τον Mark Hix και τον Fergus Henderson, αμφότεροι ιδιοκτήτες εστιατορίων και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής που δίνουν έμφαση στη βρετανική κουζίνα. Στον Hix ανήκουν τα εστιατόρια Oyster & Chop House στο Σμίθφιλντ και το Hix στο Σόχο (βλ. φωτό αριστερά), ενώ ο Henderson έχει το St John στο Σμίθφιλντ και το Saint John Bread and Wine στο Σπιτάλφιλντς.

Στο σημείο αυτό, βέβαια, εγώ έτριψα μία δύο φορές τα μάτια μου εξαιτίας της σύμπτωσης που δεν μπορούσα με τίποτα να πιστέψω: ένα από τα εστιατόρια του Λονδίνου στα οποία έκανα κράτηση πριν φύγουμε για τις διακοπές μας ήταν το St John, το οποίο μου είχε εξάψει την περιέργεια πριν λίγους μήνες όταν διαπίστωσα ότι ήταν εντός των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου σύμφωνα με το περιοδικό Restaurant (διαβάστε το σχετικό άρθρο). Μάλιστα, είναι ένα από τα τρία μονάχα εστιατόρια της λίστας που βρίσκεται στην Αγγλία. To ένα είναι το περίφημο Fat Duck, το οποίο φέτος ήταν στην τρίτη θέση -αλλά μάλλον δεν είναι για τον οβολό μου- και το St John βρισκόταν στη 43η θέση, έχοντας όμως πέσει 29 θέσεις σε σχέση με την περσινή λίστα.

Η πρώτη μου αντίδραση ήταν, "Τέλεια, ευκαιρία να διαπιστώσουμε ιδίοις όμμασι (ή μάλλον στομάσι) αν τα λέει καλά ο αρθρογράφος".

Ο Henderson, λοιπόν, είναι της αντίληψης ότι από τα ζώα δεν πρέπει να πηγαίνει τίποτα χαμένο (κάτι που o ίδιος αποκαλεί "nose to tail eating", για του λόγου του αληθές, καμαρώστε τον στην φωτό επάνω-επάνω παρέα με τις γουρουνοκεφαλές) και δε διστάζει να σερβίρει καρδιά πάπιας, χοιρινά ποδαράκια, πατσά, μυαλά, πουτίγκα με αίμα, έως και βραστό σκίουρο. Μάλιστα, ο ίδιος λέει χαρακτηριστικά (και θα συμφωνήσω), ότι αφού το σκοτώνεις που το σκοτώνεις το ζωντανό, τουλάχιστον κάν' του την τιμή να το φας ολόκληρο. Ο Hix (στη φωτό, δεξιά, κρατάει μαχαίρι), από την άλλη (του οποίου το εστιατόριο δεν είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω -θα πρέπει να περιμένει ως το επόμενό μου ταξίδι), μιλάει για την αλλαγή στη λογική με την οποία οι Άγγλοι δειπνούν πλέον έξω. Το δείπνο σε εστιατόριο ήταν κάποτε συνώνυμο με την υψηλή γαλλική κουζίνα, και οι άνθρωποι έβγαιναν για φαγητό μία φορά το χρόνο σε κάποια ιδιαίτερη περίσταση. Τώρα, όμως, λέει, υπάρχουν πολύ περισσότερες επιλογές και οι άνθρωποι δειπνούν πλέον αρκετά συχνά έξω. Ισχυρίζεται, δε, ότι στο δικό του εστιατόριο έχει τακτικούς πελάτες που έρχονται δύο ή και τρεις φορές την εβδομάδα.

Ο αρθρογράφος υποστηρίζει ότι η ιστορία με την κακή (ή έστω κάπως αδιάφορη γευστικά) βρετανική κουζίνα ξεκίνησε ουσιαστικά με τις περικοπές και τις οικονομικές δυσχέρειες του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, αλλά δυστυχώς η λογική της "γαστρονομικής αυστηρότητας", όπως την αποκαλεί παρέμεινε ριζωμένη στη συνείδηση του κόσμου για αρκετές δεκαετίες ακόμα. Ισχυρίζεται δε, ότι πριν τον πόλεμο η βρετανική κουζίνα ήταν συναρπαστική και εξηγεί ότι το εστιατόριο που έκανε τη μεγάλη αλλαγή κι έφερε τη βρετανική γαστρονομία στις παλιές της δόξες είναι το Ivy, το 1990, που έδειξε ότι οι τοπικές σπεσιαλιτέ μπορούσαν να σταθούν επάξια δίπλα στις δημιουργίες, ας πούμε, της γαλλικής υψηλής κουζίνας. Παρεμπιμπτόντως (εντελώς τυχαία), ο Hix ήταν ο executive chef του Ivy και το μενού του περιλάμβανε χαρακτηριστικά αγγλικά πιάτα, όπως συκώτι και μπέικον, αυγά γλάρου με celery salt, potted shrimps (παραδοσιακό πιάτο του Λάνκαστερ και αδυναμία του 'Ιαν Φλέμινγκ και συνεκδοχικά και του James Bond), bubble and squeak (άλλο παραδοσιακό πιάτο που φτιάχνεται τηγανίζοντας ό,τι λαχανικά έχουν απομείνει από το δείπνο με το ψητό κρέας), shepherd's pie, fish and chips και μηλόπιτα τύπου crumble.

Το Ηνωμένο Βασίλειο, πρεσβεύει ο συγγραφεύς, έχει περισσότερες ντόπιες ράτσες ζώων, ποικιλίες λαχανικών και φρούτων και παραδοσιακά προϊόντα ΠΟΠ από οποιαδήποτε άλλη χώρα (καλά κόψε κάτι) και κατονομάζει χαρακτηριστικά (μεταξύ πολλών άλλων) το περίφημο μοσχάρι Angus Aberdeen, τον σκοτσέζικο άγριο σολομό, την πέρδικα των Highlands, τα καβούρια του Κρόμερ, το stilton του Long Clawson και την clotted cream της Κορνουάλης.

Αυτή την τρομερή αφθονία είναι που έχουν ανακαλύψει οι Βρετανοί σεφ εκ νέου, σύμφωνα με τον Hix, αφού όπως λέει, βρετανική κουζίνα δεν είναι μόνο η πίτα του βοσκού ή το Lancashire hotpot (αρνί που σιγοψήνεται σε πήλινο σκεύος καλυμμένο με πατάτες), αλλά το μαγείρεμα με βρετανικά υλικά. Στο σημείο αυτό ο κύριος Hix με βρήκε απολύτως σύμφωνη, και με έβαλε στη διαδικασία να σκεφτώ (ξανά) πόσο ωραία ιδέα θα ήταν ένα ελληνικό εστιατόριο με ελληνική -είτε παραδοσιακή είτε δημιουργική κουζίνα- όπου δε θα ήταν μονάχα ελληνικές οι συνταγές, αλλά όλα τα πιάτα θα μαγειρεύονταν αποκλειστικά με ελληνικά υλικά, η προέλευση των οποίων θα αναγραφόταν και στο μενού. Διότι δε μου αρέσει καθόλου που πηγαίνω στο σουπερμάρκετ και πλέον σχεδόν κανένα ζαρζαβατικό δεν είναι ελληνικό. Δε γουστάρω να αγοράζω λεμόνια Μαρόκου και πατάτες Αιγύπτου, πώς το λένε; Και επίσης, μόνο στην ιδέα ότι τα γεμιστά που έφαγα τις προάλλες σε ταβέρνα ήταν με πιπεριές Ολλανδίας, ε, αυτομάτως ξενερώνω. Αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία. Call it wishful thinking.

Το άρθρο, λοιπόν, ήταν αρκετά πειστικό, αν και διατηρούσα τις αμφιβολίες μου γιατί ο κύριος Irvine λίγο-πολύ προσπαθούσε να μας πείσει ότι η βρετανική κουζίνα είναι ανώτερη ακόμα και της γαλλικής, αλλά σε κάθε περίπτωση εγώ ανυπομονούσα τρομερά να δοκιμάσω επιτέλους το St John. Και εδώ ερχόμαστε στο Σκέλος Βου του άρθρου μου: τι φάγαμε (Στη φωτό βλέπετε το St John και τον σερβιτόρο να κουβαλάει ένα ψητό γουρουνόπουλο. Ολόκληρο.)

Καταρχάς φάγαμε αρκετά "άκυρα" από τη σερβιτόρα, διότι στις εννιάμιση το βράδυ που είχαμε κάνει κράτηση (θεωρώντας ότι πάμε και νωρίς, φυσικά), τα μισά πιάτα του καταλόγου είχαν τελειώσει και το εστιατόριο είχε σχεδόν αδειάσει (Αγγλία, τι περιμένεις). Έτσι δε βρήκαμε ούτε braised hare with carrots (λαγό με καρότα) ούτε mussels and white cabbage (μύδια με λάχανο) που φαίνονταν τόσο λαχταριστά στο μενού.

Τελικά, ξεκινήσαμε με smoked sprats, potato & watercress (8 ευρώ), τουτέστιν καπνιστές σαρδελόρεγγες (μη γελάτε, έτσι τις λέει το λεξικό) που σερβίρονταν με βραστές baby potatoes και νεροκάρδαμο, που δεν μπορώ να πω ότι με συγκλόνισαν. Τα ίδια τα ψάρια ήταν αρκετά άγευστα και το πιάτο δεν "γλιστρούσε", αφού το μοναδικό του ντρέσιγκ ήταν ελάχιστο λάδι και λεμόνι. Το νεροκάρδαμο με κέρδισε ως πρασινάδα, διότι ήταν εξαιρετικά τρυφερό. Mε χαροποίησε που το ξανασυνάντησα και στη σαλάτα με πρασινάδες που παρήγγειλα ως side dish για το κυρίως μου.

Συνεχίσαμε με lentils and goat's curd (16,5 ευρώ), δηλαδή φακές και κατσικίσιο -το λεξικό το λέει τυρόπηγμα, οπότε παίρνετε μια ιδέα. Πολύ νόστιμο πιάτο, αλλά ούτε είχαν κάποια ιδιαιτερότητα τα υλικά του ούτε διέγνωσα σε αυτό κάποια ειδική "βρετανικότητα", ας το πούμε έτσι.

Το κυρίως πιάτο ήταν ox heart and chicory (19 ευρώ), δηλαδή βοδινή καρδιά με σικορέ, την οποία περίμενα πως και τι, καθώς έχω κι εγώ αδυναμία στα διάφορα σωθικά -λολ- σαν τον κύριο Henderson. Με απογοήτευσε, όμως, διότι το κρέας αυτό καθαυτό ήταν εντελώς νερουλό και αφού το πιάτο δεν περιλάμβανε παρά μόνο το κρέας, μαγειρεμένο στο ζουμί του και ένα βραστό σικορέ ακουμπισμένο δίπλα (ας όψεται η απλότητα), θαρρώ πως τουλάχιστον το βασικό του συστατικό θα έπρεπε να είναι άψογο γευστικά. Αλλά δεν.

Τέλος, για επιδόρπιο ζητήσαμε bread pudding & butterscotch sauce, αλλά φάγαμε ακόμη ένα άκυρο από τη σερβιτόρα, η οποία μάλλον μας γκαντέμισασε κιόλας, γιατί τελικά εγώ σε οκόκληρο το ταξίδι μια proper πουτίγκα δεν κατάφερα να σταυρώσω πουθενά. Τελικά, λοιπόν, πήραμε blueberry, meringue and cream (8,5 ευρώ) -μαρέγκα με βατόμουρα και κρέμα-, που ήταν πεντανόστιμη, αλλά ουσιαστικά δεν ήταν παρά η επονομαζόμενη "Πάβλοβα", γλυκό του οποίου η σκούφια βαστάει από την Αυστραλία. Συνεπώς, πάλι δεν μπορώ να καταλάβω τι δουλειά είχε στο μενού αυτού του καθαρά -υποτίθεται- βρετανικού εστιατορίου, όπως επίσης και το σορμπέ βερίκοκου με βότκα ή η μους σοκολάτας με (ιταλικά) biscotti ή τα (γαλλικά) μπισκότα μαντλέν.

Συνοψίζοντας, το εστιατόριο το βρήκα περισσότερο ενδιαφέρον για το concept του και το περιβάλλον, παρά για τις γαστρονομικές του δημιουργίες. Συνολικά, βρήκα το φαγητό του νόστιμο και ανάλαφρο, αλλά ο λόγος που απογοητεύτηκα ήταν διότι είχα πολύ υψηλές προσδοκίες. Με αδικείτε, όμως, μετά από όσα διάβασα; Θα το ξαναδοκίμαζα, ενδεχομένως, αλλά πραγματικά δεν μπορώ να καταλάβω πώς είναι δυνατόν να συμπεριλαμβάνεται στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Δε θα μπω στη διαδικασία να γκρινιάζω πως η χώρα μας έχει πολύ καλύτερα εστιατόρια και πολύ πιο νόστιμες πρώτες ύλες και άλλες τέτοιες "Ελληναριές", αλλά πειράζει που όση ώρα έτρωγα αυτό σκεφτόμουν; (Το σημαντικό είναι πως δεν γκρίνιαξα, λολ).