Ένας τέλειος σερβιτόρος του Α.Κ. Ζούλτσερ

Στο μυθιστόρημα "Ένας τέλειος σερβιτόρος" (Ein perfekter Kellner, 2004) του Ελβετού συγγραφέα Αλέν Κλοντ Ζούλτσερ (Alain Claude Sulzer), o Ερνέστ, ένας ιδιαίτερα μοναχικός τύπος, είναι ένας απόλυτα τυπικός και ακριβής στις ενέργειές του σερβιτόρος και επιπλέον ένας άνθρωπος που το επάγγελμά του τον εκφράζει απόλυτα. Η κανονικότητα της καθημερινότητάς του ταράζεται όταν λαμβάνει ένα γράμμα από τον Γιάκομπ, έναν νεαρό συνάδελφό του τον οποίο είχε ερωτευτεί παράφορα πριν από πολλά χρόνια κι είχαν έναν σύντομο δεσμό το 1935. Το μυθιστόρημα αφορά τη σχέση τους, αλλά στο ξεκίνημα του βιβλίου, υπάρχουν κάποιες περιγραφές που σχετίζονται με την επαγγελματική ιδιότητα του Ερνέστ σε συνάρτηση με τον χαρακτήρα και την ιδιοσυγκρασία του, που έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Ο Ερνέστ τίναξε γρήγορα το τραπεζομάντιλο με την πετσέτα του, τα ψίχουλα σκόρπισαν μακριά, ούτε ένα δεν προσγειώθηκε στο φόρεμα της νέας γυναίκας που ήταν απορροφημένη σε μία συζήτηση, αμήχανη και από τις δύο πλευρές, με έναν ελαφρώς μεγαλύτερο άνδρα με σκούρο μπλε κοστούμι, με τον οποίο -ο Ερνέστ ήταν σίγουρος γι' αυτό- εμφανιζόταν για πρώτη φορά δημοσίως. Ο Ερνέστ επί δεκέξι χρόνια ήταν σταθερό μέλος του προσωπικού που συνήθως άλλαζε διαρκώς, ήταν ο πιο συνεπής απ' όλους. Ποτέ δεν είχε απουσιάσει, ποτέ δεν είχε αρρωστήσει. όλα αυτά τα χρόνια έβλεπε να περνούν αμέτρητοι σερβιτόροι και σερβιτόρες, μάγειροι και λαντζέρηδες, υφιστάμενοι και προϊστάμενοι, αλλά αυτός ήταν βράχος ακλόνητος, όπως έλεγαν όλοι, κι εκείνος δεν είχε καμία αντίρρηση που το έλεγαν. Ήταν ένας απρόσιτος άνδρας μέτριου αναστήματος, απροσδιόριστης ηλικίας, με τους άψογους τρόπους ενός υπομονετικού και προνοητικού υπαλλήλου, σχεδόν ένας κύριος, λίγο άχρωμος, που δεχόταν τα φιλοδωρήματα με αξιοπρέπεια και απάθεια για να τα φυλάξει με υπευθυνότητα. Ένας άνθρωπος που ποτέ δεν είχε μπει στον πειρασμό να ζήσει πέρα από τα όριά του.
Ήταν ένας ίσκιος όταν έπρεπε, και παράλληλα ένας προσεκτικός παρατηρητής, που έσπευδε την κατάλληλη στιγμή για να εξυπηρετήσει, πρόυθυμος πέρα για πέρα, εύστροφος, με ικανοποιητικές γνώσεις της γερμανικής, της ιταλικής, της αγγλικής και φυσικά της γαλλικής γλώσσας, αφού ήταν άλλωστε Γάλλος, έχοντας τα μάτια του παντού, διακριτικός και πανταχού παρών, ένας άνθρωπος για τον οποίο κανείς δεν γνώριζε πολλά. [...] Στον Ερνέστ άρεσε η δουλειά του σερβιτόρου, ποτέ δεν είχε επιθυμήσει κάποιο άλλο επάγγελμα. Εκείνη τη στιγμή διέκρινε ένα μικροσκοπικό ανοιχτόχρωμο στίγμα στον ιδρωμένα αυχένα του άντρα, λίγα μόλις χιλιοστά πάνω από τον γιακά. Γύρισε αηδιασμένος, χωρίς να το δείχνει, από την άλλη, χωρίς να κάνει τον παραμικρό μορφασμό. [...] Κάπου είχε σηκωθεί ένα χέρι, μια φωνή ακούστηκε: "Monsieur Ερνέστ!". Ο Ερνέστ έτρεξε εκεί όπου τον καλούσαν, έκανε μια μικρή υπόκλιση και άρχισε να μαζεύει τα πιάτα. Η συντροφιά, που την αποτελούσαν δύο αντρόγυνα, επιθυμούσε κι άλλο κρασί και τυρί.
Εδώ και χρόνια σέρβιρε αποκλειστικά στη γαλάζια αίθουσα, σε εκείνο το τμήμα του Restaurant am Berg που διέφερε σαφώς από τον μπροστινό χώρο που ήταν γεμάτος καπνούς και όπου μαζεύονταν οι καλλιτέχνες και οι φοιτητές, η νεολαία, οι ηθοποιοί και οι θαυμαστές τους, οι πότες της μπίρας και του Beaujolais. Κανένας από του προϊστάμενούς του, ούτε καν ο ίδιος ο διευθυντής, δεν είχε τολμήσει να του ζητήσει να σερβίρει στην καφέ αίθουσα, ο Ερνέστ ήταν υπεύθυνος μόνο για τη γαλάζια αίθουσα, για την αίθουσα με τις θαλασσιές κουρτίνες, όπου κάθε μέρα, εκτός Κυριακής, από τις επτά ως τις δέκα το βράδυ ακριβώς, ούτε δευτερόλεπτο νωρίτερα, ούτε δευτερόλεπτο αργότερα, σέρβιραν το δείπνο. Πριν από τις δέκα το βράδυ δεν επιτρεπόταν η είσοδος σε κανέναν που δεν είχε σκοπό να γευματίσει. Τότε, ακόμα κι εκείνος, ο Monsieur Ερνέστ, μπορούσε να γίνει απότομος.
O Monsieur Ερνέστ ανήκε σε ένα είδος υπό εξαφάνιση, ο ίδιος το ήξερε, αλλά αν το ήξεραν κι εκείνοι τους οποίους περιποιόταν με την απαιτούμενη courtoisie, δεν το γνώριζε. Να κάνει κανείς σκέψεις γι' αυτό θα ήταν αληθινή σπατάλη χρόνου. Εντούτοις, όχι μόνο αυτός, αλλά κι εκείνοι ανήκαν σε ένα είδος υπό εξαφάνιση, κατά πόσο οι ίδιοι το ήξεραν, δεν ήταν σίγουρος, μπορεί να ένιωθαν απλώς ότι σιγά σιγά γερνούσαν. Αυτά σκεφτόταν ο Ερνέστ, καθώς πήγαινε να πάρει το Château Léoville-Poyferré του 1953 και τα fromages καμαμπέρ και ρεμπλοσόν, κανένα άλλο τυρί δεν θα ταίριαζε καλύτερα με αυτό το κρασί.
[...] Κανείς δεν ήξερε ποιος ήταν, κανείς δεν ενδιαφερόταν γι' αυτό, κανείς δεν νοιαζόταν για την ιδιωτική του ζωή. Όταν οι πελάτες τον ρωτούσαν πώς είναι, ήταν απλώς ένας χαιρετισμός. Πώς είστε εσείς, αποκρινόταν εκείνος, ενώ έπαιρνε τα παλτά τους, μια ερώτηση που στο Grandhotel θα ήταν πέρα για πέρα ανεπίτρεπτη, ένας σερβιτόρος συζητάει με τους πελάτες μόνο ύστερα από ρητή απαίτησή τους, καλύτερα όμως καθόλου. Ένα εστιατόριο όμως δεν είναι ξενοδοχείο, εξάλλου οι καιροί έχουν αλλάξει, ο κόσμος έδινε μάλλον λιγότερη σημασία στους κανόνες.
[...] "Monsieur Ερνέστ" τον φώναξαν, ο Ερνέστ έσπευσε στο τραπέζι και έφερε τον λογαριασμό. Πήρε τα χρήματα και το φιλοδώρημα. Τράβηξε την καρέκλα της κυρίας και παραμέρισε, τη βοήθησε να φορέσει το παλτό της, ύστερα εκείνον.
Όταν ένα ίχνος χαμόγελου φώτιζε απροσδόκητα το πρόσωπό του, τότε σίγουρα περνούσε απαρατήρητο. Οι πελάτες ήταν απασχολημένοι με τους εαυτούς τους, κι αυτό ήταν το σωστό, σε καμία περίπτωση δεν έπρεπε να δώσει αφορμή στους πελάτες να ασχοληθούν με κάποιον του οποίου η αποστολή ήταν να φροντίζει για την καλοπέρασή τους.

Τα αποσπάσματα αυτά με έβαλαν σε σκέψεις ως προς το πώς έχει εξελιχθεί το επάγγελμα του σερβιτόρου τις τελευταίες δεκαετίες, τι απαιτείται σήμερα από αυτόν, αλλά και τι περιμένω και επιζητώ κι εγώ προσωπικά από το άτομο που θα αναλάβει να με περιποιηθεί όταν αποφασίσω να γευματίσω έξω.
Πράγματι, τα χαρακτηριστικά και η συμπεριφορά που αποδίδει ο Ζούλτσερ στον ήρωά του έχουν σχεδόν εξαλειφθεί στις μέρες μας, πόσω μάλλον που η δράση τοποθετείται τη δεκαετία του 1960. Ωστόσο, σίγουρα υπάρχουν ακόμα και σήμερα δείγματα ανθρώπων που διατηρούν κάποια από αυτά τα χαρακτηριστικά. Εννοείται πως όσο ανώτερη είναι και η κατηγορία του εστιατορίου τόσο πιο συχνά θα τα συναντήσει ένας πελάτης στο προσωπικό του καταστήματος, αλλά αυτό οπωσδήποτε δεν είναι απόλυτο.
Σίγουρα ο κανόνας της απαγόρευσης διαλόγου με τους πελάτες παρά μόνο εάν αυτό ζητηθεί επισταμμένα είναι πλέον παρωχημένος, αλλά αυτό δεν παύει να σημαίνει πως ο σερβιτόρος δεν πρέπει ποτέ μα ποτέ να ξεπερνά κάποια όρια, τα οποία, αν και πιο χαλαρά στις μέρες μας, συνεχίζουν και πρέπει να συνεχίζουν να υπάρχουν. Ο σερβιτόρος, κατά τη γνώμη μου, πρέπει να είναι σε θέση να αντιλαμβάνεται πότε πρέπει να παραμείνει αόρατος και πότε να γίνει ορατός. Το σαβουάρ βιβρ ορίζει ότι δεν υπάρχει λόγος να διακόπτουμε τη συζήτησή μας όταν πλησιάζει ο σερβιτόρος στο τραπέζι, ωστόσο πόσες φορές αισθανθήκατε άβολα να συνεχίσετε να μιλάτε ή νιώσατε ότι ο σερβιτόρος σας έκοψε πάνω στο καλύτερο, ακόμα και αν δεν μίλησε, ακόμα και αν ήρθε απλώς αθόρυβα δίπλα σας να ξαναγεμίσει το ποτήρι σας; Την τελευταία φορά, για παράδειγμα, που δείπνησα στη Σπονδή, παρατηρούσα ότι ο σερβιτόρος, αν και είχε κάποιες φορές τα πιάτα έτοιμα, μας παρατηρούσε και περίμενε την κατάλληλη στιγμή -μια μικρή ίσως παύση στη ροή της κουβέντας- προτού έρθει να τα εναποθέσει στο τραπέζι μας. Επίσης, ο σερβιτόρος, κατά τη γνώμη μου, μπορεί και πρέπει να κάνει διάλογο με τους πελάτες, αρκεί να είναι σε θέση να εκτιμήσει και πάλι ποια είναι τα όριά του, όρια τα οποία δεν είναι οπωσδήποτε προκαθορισμένα, αλλά διαμορφώνονται και με βάση τη χημεία που μπορεί να δημιουργηθεί στιγμιαία με έναν πελάτη και τη διάθεση που βλέπει να έχει ο πελάτης την εκάστοτε χρονική στιγμή. Όπως ο dj που βάζει μουσική σε ένα κλαμπ μπορεί μεν να έχει προσχεδιάσει ένα μουσικό πρόγραμμα, αλλά πρέπει να λαμβάνει υπόψη του τόσο τη διάθεση του κοινού η οποία διαμορφώνεται συνολικά, όσο και τις ατομικές παρακλήσεις των θαμώνων που θα τον πλησιάσουν και θα του ζητήσουν ένα κομμάτι ειδικά γι' αυτούς, έτσι και ο σερβιτόρος, πρέπει να μπορεί να κρίνει πού πρέπει ή έχει περιθώριο να επέμβει και πού όχι.
Και βέβαια, ένας σερβιτόρος που δίνει την εντύπωση ότι βαριέται τη ζωή του ή σας κάνει χάρη που σας φέρνει την παραγγελία σας ή δυσανασχετεί όταν του θέτετε μία ερώτηση μπορεί να είναι εξίσου ανεπαρκής με έναν άλλον που υπερπροσπαθεί, επεμβαίνει υπερβολικά στον προσωπικό σας χώρο ή σας κουράζει με διαρκή αστειάκια και ατυχή σχόλια...

Υ.Γ. Τα αποσπάσματα που χρησιμοποιήθηκαν είναι από την ελληνική μετάφραση του βιβλίου, που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Μεταίχμιο σε μετάφραση του Γιώργου Δεπάστα.