Πριν λίγες μέρες, οι New York Times δημοσίευσαν ένα άρθρο με τίτλο "How to Eat Well in Athens" ("Πώς να φάτε καλά στην Αθήνα"). Ναι, για τη δική μας Αθήνα, όχι αυτή της Georgia, παραδόξως. O Frank Bruni, ο αρθρογράφος, προτείνει μερικά εστιατόρια της πόλης μας τα οποία, κατά τη γνώμη του, έχουν αντέξει στο τεστ του χρόνου και στα οποία μπορεί κανείς να φάει πάντοτε καλά. Ο προβληματισμός του ξεκινάει ως εξής:Η Αθήνα, λέει, παρασυρόμενη πολλές φορές από πόλεις-πρωτοπόρους της γαστρονομίας όπως το Παρίσι, η Βαρκελώνη και η Ρώμη, πέφτει δυστυχώς στην παγίδα της υπερβολής και χάνει την ουσία. Ισχυρίζεται, δε, ότι και ο ίδιος έχει σταθεί πολλές φορές θύμα αυτής της κατάστασης στα ταξίδια του στην πόλη μας.
Σας θυμίζει κάτι; Σαν να μην έχει άδικο ο φίλτατος δημοσιογράφος. Συνεχίζοντας, o Bruni, διαμαρτύρεται για το πόσες φόρες οι διάφοροι Αθηναίοι φίλοι του τον έσυραν σε ντιζαϊνάτα εστιατόρια με εντυπωσιακά σερβίτσια σε γεωμετρικά σχήματα, μέσα στα οποία ήταν τοποθετημένα τα φαγώσιμα σε δαιδαλώδεις σχηματισμούς και αυτός απλώς αναρωτιόταν τι απέγιναν εκείνες οι λιτές απολαύσεις όπως το ψητό χταπόδι και γενικότερα η απλότητα που χαρακτήριζε την καλή ελληνική μαγειρική, η οποία δεν είχε κανένα λόγο να υποφέρει από κόμπλεξ κατωτερότητας, κατά τη γνώμη του.
Διαβάζοντας τη συγκεκριμένη παράγραφο δεν μπόρεσα κι εγώ παρά να συμφωνήσω. Το κόμπλεξ κατωτερότητας για το οποίο μιλάει ο Bruni, εντωμεταξύ, σίγουρα θα έχετε και οι ίδιοι διαπιστώσει ότι μας χαρακτηρίζει ως έθνος όχι μόνο στον τομέα της γαστρονομίας, αλλά και σχεδόν σε κάθε άλλη έκφανση του πολιτισμού, αλλά και γενικότερα των κοινωνικών μας δραστηριοτήτων. Πραγματικά, συχνά ό,τι κάνουμε ως χώρα έχουμε την τάση να το κάνουμε απλώς και μόνο για να αποδείξουμε ότι κι εμείς μπορούμε να βγάλουμε μια πρωτιά (βλ. αθλητισμός, eurovision, αλλά και το πολύ πρόσφατο παράδειγμα του κινηματογράφου με τον Κυνόδοντα, που αμφιβάλλω αν τον έχουν δει -ή πρόκειται να τον δουν έστω- όλοι αυτοί οι οποίοι έχουν εκστασιαστεί που κατάφερε να μπει στην πεντάδα υποψήφιων ξενόγλωσσων ταινιών για Όσκαρ.) ή απλώς και μόνο για να έχουμε κι εμείς το καλύτερο στάδιο/μουσείο/ψηλότερο χριστουγεννιάτικο δέντρο/ αεροδρόμιο/ you name it του κόσμου ή έστω της Ευρώπης, διότι με τις ΗΠΑ δεν έχουμε περιθώρια ανταγωνισμού και όλος ο υπόλοιπος πλανήτης είναι προφανέστατα τριτοκοσμικός και δεν μας αφορά (τρομάρα μας).
Εν πάση περιπτώσει, αντιλαμβάνομαι ότι ξεφεύγω λίγο από το θέμα, αλλά όπως και με όλα τα υπόλοιπα, έτσι και με τη γαστρονομία, πολλοί Αθηναίοι μαγαζάτορες μένουν στο design και τον εντυπωσιασμό της παρουσίασης του πιάτου και η γεύση περνάει σε δεύτερη και τρίτη, πολλές φορές, μοίρα. Το χειρότερο, δε, είναι πως το φαινόμενο αυτό δεν απαντάται μόνο στα εστιατόρια υψηλότερης κατηγορίας όπου το design και η υψηλή αισθητική είναι ίσως και όρος εκ των ων ουκ άνευ, αλλά λίγο-πολύ παντού. Και όταν λέω παντού, εννοώ παντού. Ακόμα και το τελευταίο μαγειρείο/οινομαγειρείο/μεζεδοπωλείο/ουζερί/ταβέρνα/ψαροταβέρνα/χασαποταβέρνα θέλει πλέον να εκμοντερνιστεί και να ξεφύγει από τη ρετσινιά της "απλής συνοικιακής ταβέρνας" και να μπορέσει περήφανα να κολλήσει τη λέξη "μοντέρνο" δίπλα στον τίτλο του για ανα αναβαθμιστεί και να αλλάξει κατηγορία στα διάφορα περιοδικά και sites οδηγούς εξόδου. Το κακό έχει παραγίνει. Σε λίγο θα βλέπουμε στα εν λόγω περιοδικά και κατηγορία "μοντέρνο πατσατζίδικο" ή ακόμα χειρότερα και gastro-πατσατζίδικο, κατά τις τελευταίες επιταγές της μόδας. Και το θέμα είναι πως το να βελτιωθεί η αισθητική του χώρου και της παρουσίασης του φαγητού, από μόνο του είναι κάτι οπωσδήποτε θετικό, αλλά το να μένουμε εκεί χωρίς να βελτιώνουμε και την ποιότητα της κουζίνας και από πάνω να αυξάνουμε και τις τιμές (διότι δεν είμαστε μια απλή ταβέρνα με νάιλον και μανταλάκια στο τραπέζι πλέον, αναβαθμιστήκαμε κύριοι, έχουμε χαρτονένια σουπλά με το λογότυπο που μας έφτιαξε ο γραφίστας), δεν βοηθά σε τίποτα και ρίχνει και το γαστρονομικό επίπεδο της χώρας συνολικά.
Με λίγα λόγια, νομίζω πως ο κύριος Bruni προσπαθούσε απλώς να μας πει ότι πρέπει να πάψουμε να προσποιούμαστε ότι είμαστε κάτι άλλο και να επικεντρωθούμε στο να είμαστε ο εαυτός μας. Το πείραμά του, λέει, στην τελευταία του επίσκεψη στην πόλης μας, ήταν λοιπόν να επισκεφθεί μερικά παραδοσιακά εστιατόρια που έχουν -κατά τη γνώμη του, πάντα- αποδείξει την αξία τους στο χρόνο και που είναι και οικονομικά. Ταιριαστό, λέει, αυτό το τελευταίο σε μια χώρα που αντιμετωπίζει τις οικονομικές αυτές δυσκολίες, μια χώρα ευλογημένη και καταραμένη ταυτόχρονα...
Για την ιστορία και μόνο, ο Bruni επισκέφθηκε τον Βασίλαινα και τη Μαργαρώ στον Πειραιά, το Δωρίς στην Πραξιτέλους, τον Καραβίτη στο Παγκράτι και τον Βλάσση στα Ιλίσια και δοκίμασε κλασικές ελληνικές γεύσεις, μουσακάδες, σαγανάκια, γεμιστά, ψαρικά και φυσικά το πολυαγαπημένο του τζατζίκι, και βέβαια, λουκουμάδες και χαλβά για επιδόρπιο. Από αυτά, τα τέσσερα είναι παραδοσιακά εστιατόρια και ο Βασίλαινας είναι το μόνο που -αν και ξεκίνησε ως μπακαλοταβέρνα- σήμερα έχει εξελιχθεί και διαφοροποιηθεί αισθητικά, τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση. (Παρεμπιπτόντως, εγώ δεν έχω καταφέρει να το δοκιμάσω ακόμα -μου πέφτει και κομματάκι μακριά- αλλά σας υπόσχομαι ότι το έχω κατατάξει στη λίστα με τα "προσεχώς".)
Για να συνοψίσουμε, εγώ φυσικά και δεν ισχυρίζομαι ότι θα πρέπει να επιστρέψουμε στη λογική της ταβέρνας και να εγκαταλείψουμε οποιεσδήποτε φιλοδοξίες και απόπειρες να κάνουμε κάτι παραπάνω γαστρονομικά, αλλά ούτε και ότι όλα τα εστιατόρια της χώρας θα πρέπει να σερβίρουν αποκλειστικά ελληνική κουζίνα -ε, θα ήταν κάπως μονότονο, n' est-ce pas? Αυτό, όμως, που έχει σημασία, είναι αυτά ακριβώς τα εστιατόρια που επιλέγουν να ασχοληθούν με την ελληνικά γευστικά μονοπάτια, να το κάνουν με συνέπεια και να εστιάζουν στην ποιότητα της γεύσης, στην ουσία δηλαδή του πράγματος, και όχι α) στον διακοσμητή που θα επιλέξουν για το μαγαζί και στο τι καρέκλα/ταπετσαρία/φωτιστικό/σερβίτσιο θα βάλουν στο κατάστημα, ούτε β) στο να βρουν πάση θυσία έναν τρόπο να προσελκύσει το εστιατόριο celebrities ή/και φραγκάτη upper class πελατεία. Έτσι και μόνο έτσι θα βοηθήσουν επιτέλους να διαμορφωθεί (έστω και στο απώτερο μέλλον) κάτι που θα μπορούμε, κάποια στιγμή επιτέλους, να ονομάσουμε Νέα Ελληνική Κουζίνα.
Υ.Γ. Το πλήρες άρθρο των Times μπορείτε να διαβάσετε εδώ. Η φωτογραφία είναι από το άρθρο (ο Βασίλαινας).
Σας θυμίζει κάτι; Σαν να μην έχει άδικο ο φίλτατος δημοσιογράφος. Συνεχίζοντας, o Bruni, διαμαρτύρεται για το πόσες φόρες οι διάφοροι Αθηναίοι φίλοι του τον έσυραν σε ντιζαϊνάτα εστιατόρια με εντυπωσιακά σερβίτσια σε γεωμετρικά σχήματα, μέσα στα οποία ήταν τοποθετημένα τα φαγώσιμα σε δαιδαλώδεις σχηματισμούς και αυτός απλώς αναρωτιόταν τι απέγιναν εκείνες οι λιτές απολαύσεις όπως το ψητό χταπόδι και γενικότερα η απλότητα που χαρακτήριζε την καλή ελληνική μαγειρική, η οποία δεν είχε κανένα λόγο να υποφέρει από κόμπλεξ κατωτερότητας, κατά τη γνώμη του.
Διαβάζοντας τη συγκεκριμένη παράγραφο δεν μπόρεσα κι εγώ παρά να συμφωνήσω. Το κόμπλεξ κατωτερότητας για το οποίο μιλάει ο Bruni, εντωμεταξύ, σίγουρα θα έχετε και οι ίδιοι διαπιστώσει ότι μας χαρακτηρίζει ως έθνος όχι μόνο στον τομέα της γαστρονομίας, αλλά και σχεδόν σε κάθε άλλη έκφανση του πολιτισμού, αλλά και γενικότερα των κοινωνικών μας δραστηριοτήτων. Πραγματικά, συχνά ό,τι κάνουμε ως χώρα έχουμε την τάση να το κάνουμε απλώς και μόνο για να αποδείξουμε ότι κι εμείς μπορούμε να βγάλουμε μια πρωτιά (βλ. αθλητισμός, eurovision, αλλά και το πολύ πρόσφατο παράδειγμα του κινηματογράφου με τον Κυνόδοντα, που αμφιβάλλω αν τον έχουν δει -ή πρόκειται να τον δουν έστω- όλοι αυτοί οι οποίοι έχουν εκστασιαστεί που κατάφερε να μπει στην πεντάδα υποψήφιων ξενόγλωσσων ταινιών για Όσκαρ.) ή απλώς και μόνο για να έχουμε κι εμείς το καλύτερο στάδιο/μουσείο/ψηλότερο χριστουγεννιάτικο δέντρο/ αεροδρόμιο/ you name it του κόσμου ή έστω της Ευρώπης, διότι με τις ΗΠΑ δεν έχουμε περιθώρια ανταγωνισμού και όλος ο υπόλοιπος πλανήτης είναι προφανέστατα τριτοκοσμικός και δεν μας αφορά (τρομάρα μας).
Εν πάση περιπτώσει, αντιλαμβάνομαι ότι ξεφεύγω λίγο από το θέμα, αλλά όπως και με όλα τα υπόλοιπα, έτσι και με τη γαστρονομία, πολλοί Αθηναίοι μαγαζάτορες μένουν στο design και τον εντυπωσιασμό της παρουσίασης του πιάτου και η γεύση περνάει σε δεύτερη και τρίτη, πολλές φορές, μοίρα. Το χειρότερο, δε, είναι πως το φαινόμενο αυτό δεν απαντάται μόνο στα εστιατόρια υψηλότερης κατηγορίας όπου το design και η υψηλή αισθητική είναι ίσως και όρος εκ των ων ουκ άνευ, αλλά λίγο-πολύ παντού. Και όταν λέω παντού, εννοώ παντού. Ακόμα και το τελευταίο μαγειρείο/οινομαγειρείο/μεζεδοπωλείο/ουζερί/ταβέρνα/ψαροταβέρνα/χασαποταβέρνα θέλει πλέον να εκμοντερνιστεί και να ξεφύγει από τη ρετσινιά της "απλής συνοικιακής ταβέρνας" και να μπορέσει περήφανα να κολλήσει τη λέξη "μοντέρνο" δίπλα στον τίτλο του για ανα αναβαθμιστεί και να αλλάξει κατηγορία στα διάφορα περιοδικά και sites οδηγούς εξόδου. Το κακό έχει παραγίνει. Σε λίγο θα βλέπουμε στα εν λόγω περιοδικά και κατηγορία "μοντέρνο πατσατζίδικο" ή ακόμα χειρότερα και gastro-πατσατζίδικο, κατά τις τελευταίες επιταγές της μόδας. Και το θέμα είναι πως το να βελτιωθεί η αισθητική του χώρου και της παρουσίασης του φαγητού, από μόνο του είναι κάτι οπωσδήποτε θετικό, αλλά το να μένουμε εκεί χωρίς να βελτιώνουμε και την ποιότητα της κουζίνας και από πάνω να αυξάνουμε και τις τιμές (διότι δεν είμαστε μια απλή ταβέρνα με νάιλον και μανταλάκια στο τραπέζι πλέον, αναβαθμιστήκαμε κύριοι, έχουμε χαρτονένια σουπλά με το λογότυπο που μας έφτιαξε ο γραφίστας), δεν βοηθά σε τίποτα και ρίχνει και το γαστρονομικό επίπεδο της χώρας συνολικά.
Με λίγα λόγια, νομίζω πως ο κύριος Bruni προσπαθούσε απλώς να μας πει ότι πρέπει να πάψουμε να προσποιούμαστε ότι είμαστε κάτι άλλο και να επικεντρωθούμε στο να είμαστε ο εαυτός μας. Το πείραμά του, λέει, στην τελευταία του επίσκεψη στην πόλης μας, ήταν λοιπόν να επισκεφθεί μερικά παραδοσιακά εστιατόρια που έχουν -κατά τη γνώμη του, πάντα- αποδείξει την αξία τους στο χρόνο και που είναι και οικονομικά. Ταιριαστό, λέει, αυτό το τελευταίο σε μια χώρα που αντιμετωπίζει τις οικονομικές αυτές δυσκολίες, μια χώρα ευλογημένη και καταραμένη ταυτόχρονα...
Για την ιστορία και μόνο, ο Bruni επισκέφθηκε τον Βασίλαινα και τη Μαργαρώ στον Πειραιά, το Δωρίς στην Πραξιτέλους, τον Καραβίτη στο Παγκράτι και τον Βλάσση στα Ιλίσια και δοκίμασε κλασικές ελληνικές γεύσεις, μουσακάδες, σαγανάκια, γεμιστά, ψαρικά και φυσικά το πολυαγαπημένο του τζατζίκι, και βέβαια, λουκουμάδες και χαλβά για επιδόρπιο. Από αυτά, τα τέσσερα είναι παραδοσιακά εστιατόρια και ο Βασίλαινας είναι το μόνο που -αν και ξεκίνησε ως μπακαλοταβέρνα- σήμερα έχει εξελιχθεί και διαφοροποιηθεί αισθητικά, τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση. (Παρεμπιπτόντως, εγώ δεν έχω καταφέρει να το δοκιμάσω ακόμα -μου πέφτει και κομματάκι μακριά- αλλά σας υπόσχομαι ότι το έχω κατατάξει στη λίστα με τα "προσεχώς".)
Για να συνοψίσουμε, εγώ φυσικά και δεν ισχυρίζομαι ότι θα πρέπει να επιστρέψουμε στη λογική της ταβέρνας και να εγκαταλείψουμε οποιεσδήποτε φιλοδοξίες και απόπειρες να κάνουμε κάτι παραπάνω γαστρονομικά, αλλά ούτε και ότι όλα τα εστιατόρια της χώρας θα πρέπει να σερβίρουν αποκλειστικά ελληνική κουζίνα -ε, θα ήταν κάπως μονότονο, n' est-ce pas? Αυτό, όμως, που έχει σημασία, είναι αυτά ακριβώς τα εστιατόρια που επιλέγουν να ασχοληθούν με την ελληνικά γευστικά μονοπάτια, να το κάνουν με συνέπεια και να εστιάζουν στην ποιότητα της γεύσης, στην ουσία δηλαδή του πράγματος, και όχι α) στον διακοσμητή που θα επιλέξουν για το μαγαζί και στο τι καρέκλα/ταπετσαρία/φωτιστικό/σερβίτσιο θα βάλουν στο κατάστημα, ούτε β) στο να βρουν πάση θυσία έναν τρόπο να προσελκύσει το εστιατόριο celebrities ή/και φραγκάτη upper class πελατεία. Έτσι και μόνο έτσι θα βοηθήσουν επιτέλους να διαμορφωθεί (έστω και στο απώτερο μέλλον) κάτι που θα μπορούμε, κάποια στιγμή επιτέλους, να ονομάσουμε Νέα Ελληνική Κουζίνα.
Υ.Γ. Το πλήρες άρθρο των Times μπορείτε να διαβάσετε εδώ. Η φωτογραφία είναι από το άρθρο (ο Βασίλαινας).
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου