Εστιατόριο Dal Professore στο Μαρούσι

'Οπως έχω πει παλιότερα και για το burger, έτσι και η σωστή pasta στην Αθήνα είναι σαν ττην αναζήτηση του ιερού γκράαλ, του άγιου δισκοπότηρου που λέγεται ότι χρησιμοποίησε ο Ιησούς στο μυστικό δείπνο. Με την ίδια, λοιπόν, ζέση που οι ιππότες της στρογγυλής τραπέζης αναζητούσαν το μυθικό αυτό σκεύος για να σώσουν τον πολυαγαπημένο τους βασιλιά Αρθούρο από τη μυστηριώδη του ασθένεια, έτσι κι εγώ με τον ίδιο ζήλο (εγώ βέβαια, όχι από πίστη και αφοσίωση σε κάποιο μονάρχη αλλά ακολουθώντας -ναι, το ομολογώ- μονάχα τις διαταγές του πολυαγαπημένου μου στομάχου) αναζητώ σε όλη την πόλη (5.00.000 κάτοικοι είναι αυτά, δεν είναι και λίγο), τα τέλεια ζυμαρικά. Αυτά που θα είναι οπωσδήποτε φρέσκα και κατά προτίμηση χειροποίητα, σωστά βρασμένα al dente και όχι νερουλά, με μια σάλτσα που αν είναι κλασική (βλέπε carbonara, pesto, κ.α.) θα είναι πιστά εκτελεσμένη με βάση την παραδοσιακή ιταλική της συνταγή και όχι κάποια παραλλαγή που δεν βγάζει νόημα, ενώ αν είναι μια συνταγή έμπνευσης του εκάστοτε σεφ θα είναι τουλάχιστον ανάλαφρα μαγειρεμένη και σωστά καρυκευμένη και αν μη τι άλλο, δεν θα με κάνει να θέλω να κλαψω τα λεφτά που έδωσα για να την παραγγείλω ούτε τον κόπο που έκανα για να πάω ως το εστιατόριο. Ζητάω πολλά; 'Ετσι φαίνεται. 'Οχι ότι δεν έχω βρει τόσα χρόνια εστιατόρια που να πληρούν τις -στοιχειώδεις κατά τη γνώμη μου- αυτές προϋποθέσεις. Αλλά να, είναι που μέσα στα άπειρα (πραγματικά άπειρα αναλογικά με τον πληθυσμό και συγκριτικά με άλλων εθνικών κουζινών εστιατόρια) ιταλικά εστιατόρια, οστερίες και τρατορίες της Αθήνας, αυτά είναι δυστυχώς μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού. (Και πολύ λέω).

Το Dal Professore είχε στο χαρτί πολλές προοπτικές. Καταρχάς, τα χειροποίητα ζυμαρικά. Ψιτ, χειροποίητα, όχι απλώς φρέσκα εργοστασίου. Αν μη τι άλλο, παίρνει πόντους γι' αυτό. Πόντους παίρνει επίσης για τα φρέσκα υλικά του, γιατί ιταλική κουζίνα χωρίς καλά υλικά δεν γίνεται. Αλλά ας τα πάρουμε από την αρχή, για να μη σας μπερδεύω.
Όπως θα έχετε καταλάβει, εγώ ξεκινάω πάντοτε εντελώς απροκατάληπτη και με πάρα πολύ καλή διάθεση να εξερευνήσω ένα εστιατόριο. Αλλά όταν ανοίγω τον κατάλογο ενός εστιατορίου που αυτοαποκαλείται trattoria και βλέπω ότι οι τιμές των antipasti (τουτέστιν των ορεκτικών) κυμαίνονται από 11.50 ως 16 ευρώ, πώς πρέπει να αντιδράσω; Για ιστορικούς λόγους, 16 ευρώ στοιχίζει στο Dal Professore η ποικιλία αλλαντικών και τυριών, ενώ 11.50 η φοκάτσια με ρόκα και ντοματίνια. Η φοκάτσια. Που είναι ψωμί. Μοναδική εξαίρεση είναι στη λίστα αυτή η "ποικιλία από μπρουσκέτες", που στοιχίζει 7 ευρώ. Αυτή, λοιπόν, παραγγείλαμε, και επρόκειτο τελικά για τέσσερα τεμάχια από μπρουσκέτες δύο διαφορετικών ειδών, οι οποίες ήταν συμπαθητικές, αλλά δυστυχώς είχαν αρπάξει κάμποσο στο ψήσιμο. Στο μεταξύ, ήρθαν και τα δύο ποτήρια κόκκινο κρασί που είχαμε ζητήσει, τα οποία για κάποιο περίεργο λόγο ήταν παγωμένα. 'Οχι κρύα, παγωμένα. Ψυγείου. Κόκκινο κρασί. Συνήθως, εντωμεταξύ, με το κόκκινο κρασί συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο, το καλοκαίρι. Οι περισσότεροι εστιάτορες συνεχίζουν να τηρούν ευλαβικά τον απηρχαιωμένο κανόνα που λέει "λευκό-κρύο, κόκκινο-ζεστό" και ενώ σερβίρουν το λευκό κρασί όμορφα παγωμένο, αν παραγγείλεις κόκκινο κρασί το καλοκαίρι είναι δεδομένο ότι θα είναι κάτουρο. Βλέπετε, ο περισσότερος κόσμος ξέρει ότι "το κόκκινο πίνεται σε θερμοκρασία δωματίου". Κι όπως επισήμανε κι ο κύριος Π. Δεληγιάννης στο 1ο τεύχος του περιοδικού Umami,
"Έλεος πια! Τόσα χρόνια μετά, τόσες χιλιάδες σελίδες αργότερα, όπου ο κάθε πικραμένος γράφει αλήθειες και ψέματα για το κρασί, πώς είναι δυνατόν να υπάρχουν ακόμα σερβιτόροι που δεν έχουν ακούσει ότι η θερμοκρασία δωματίου αναφέρεται στους γαλλικούς πύργους του 18ου αιώνα και σε θερμοκρασίες ανάμεσα στους 16 και τους 18 βαθμούς Κελσίου;"
Έλα μου ντε, πώς; Είπαμε, όμως, δεν θέλουμε να σεβίρεται στους 25 βαθμούς το κρασί, αλλά αυτό πια ήταν το άλλο άκρο. Εδώ αφαίρεσα μερικούς πόντους, ειδικά επειδή το Dal Professore διαθέτει και vineria, αν μη τι άλλο, οπότε αυτό το βρήκα μεγάλο φάουλ. Ενώ, λοιπόν, περιμέναμε υπομονετικά να ζεσταθεί λίγο τοποθετώντας τα ποτήρια δίπλα στο κεράκι του τραπεζιού μας και ζεσταίνοντας τα με τις χούφτες μας (ναι, το ξέρω, ακούγεται sad, είναι λίγο σαν το κοριτσάκι με τα σπίρτα το visual), ήρθαν και τα κυρίως. Στο σημείο αυτό να πω ότι το μενού ήταν γραμμένο στα ιταλικά, με ελληνική μετάφραση των πιάτων από κάτω, άρα κερδίζει μερικούς πόντους αυθεντικότητας, χωρίς να κάνει τον αρχάριο πελάτη να αισθάνεται βλάκας επειδή τυγχάνει να μην ξέρει π.χ. τι είναι το vitello tonnato. Κάπως απογοητευτικό βρήκα το γεγονός ότι δεν υπάρχουν risotti στον κατάλογο (με εξαίρεση ένα μονάχα, στα πιάτα ημέρας), καθώς και το ότι ο κατάλογος είχε πολλά τυπογραφικά λάθη, που δεν μπορούν παρά να με κάνουν να αφαιρέσω τελικά τους πόντους για την αυθεντικότητα. Ε, όχι, ρε παιδιά. Δεν μπορεί να γράφετε "ταλιερίνι με mix από φρεσκοτριμμένα πιπεριά", ούτε "ταλιατέλες σε σάλτσα καρμπόναρα". Μα καρμπόναρα; Για του λόγου το αληθές, τα λάθη υπάρχουν και στο menu που βρίσκεται στο site του εστιατορίου.
Εμείς παραγγείλαμε τα ravioli με σπάνάκι, ρικότα, ντοματίνια confit και παντσέτα (13 ευρώ) και τις papardelle rustiche, παπαρδέλες δηλαδή με μπουκιές κρέατος και παντσέτα σε σάλτσα ραγού (14 ευρώ). Δεν μπορώ να πω ότι κανένα από τα δύο πιάτα με ενθουσίασε, αλλά ήταν αρκετά ικανοποιητικά. Οι παπαρδέλες ήταν όμορφα ζυμωμένες, με καλό πάχος (ούτε πολύ λεπτές ούτε πολύ χοντρές ώστε να γίνονται δύσπεπτες), αλλά δυστυχώς είχαν κολλήσει μεταξύ τους κι είχαν γίνει μια μπάλα, την οποία έκοβες αναγκαστικά με μαχαιροπήρουνο για να αποσπάσεις μπουκιές. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο ότι δεν έμειναν αρκετή ώρα να ξεραθούν λίγο αφού ζυμώθηκαν και έπεσαν κατευθείαν στην κατσαρόλα για βράσιμο. Θέλω να πω πως είναι κάτι που μπορεί μεν να τύχει, αλλά δεν παύει να είναι απογοητευτικό γι' αυτόν που θα γευτεί το αποτέλεσμα. Κατά τα άλλα, το κρέας και η σάλτσα είχαν συμπαθητική γεύση, αλλά όχι κάτι που θα μου μείνει αξέχαστο.
Σε όλα αυτά, θα ήθελα να συμπεριλάβω πως το σέρβις δεν με ικανοποίησε, αφού οι υπάλληλοι ήταν απλώς διεκπεραιωτικοί και όχι ιδιαίτερα φιλικοί, ενώ επειδή μας έβαλαν να καθίσουμε στον κάτω όροφο του μαγαζιού (μακριά δηλαδή από την κουζίνα), ήταν πολύ δύσκολο να τους φωνάζουμε για να ζητήσουμε κάτι. Ένα άλλο πράγμα που μου την έδωσε, ήταν η μεγάλη αναμονή για τα κυρίως πιάτα (μείον κάμποσοι πόντοι). Παρεμπιπτόντως, στην πρώτη σελίδα του καταλόγου, αναγράφεται το εξής:
"Η άριστη παρασκευή των πιάτων μας τη στιγμή της παραγγελίας ενδέχεται να επιφέρει αύξηση του χρόνου αναμονής".
Αυτό τώρα εγώ το θεωρώ ειρωνεία προς τον πελάτη και δεν δέχομαι να δικαιολογείται το ρεστοράν εκ των προτέρων για την όποια καθυστέρηση. Το γεγονός, δε, ότι αυτό αναγράφεται και στο μενού, μου δείχνει ότι πρόκειται μάλλον περί πάγιας πολιτικής. Αντί, λοιπόν, να σου ζητούν συγγνώμη πια όταν καθυστερούν, σου το λένε εξαρχής για να το έχεις υπόψη σου και ξεμπερδεύουν; (Για να μη λέτε, πάντως, ότι δεν είμαι αντικειμενική, αντίστοιχα είχα εκνευριστεί και με την παρόμοια ανακοίνωση στο μενού του Wagamama.) Όχι, λυπάμαι, δεν βλέπω γιατί το να μαγειρεύεις τα πιάτα τη στιγμή της παραγγελίας, αντί να θεωρείται δεδομένο (δεν είναι/το ξέρω/δεν εθελοτυφλώ/μη βαράτε, θα έπρεπε όμως -όχι να βαράτε, να είναι δεδομένο εννοώ) θα πρέπει να φτάσουμε στο σημείο να το επιβραβεύουμε με την ανοχή μας για τυχόν καθυστερήσεις.
M' αυτά και μ' αυτά, όπως αντιλαμβάνεστε, συγχύστηκα και δεν είχα όρεξη για επιδόρπιο, αν και ο κατάλογος περιλάμβανε και zucotto, που αν και στην Ιταλία είναι classic, εγώ δεν το έχω ξαναπετύχει σε αθηναϊκό ιταλικο εστιατόριο, οπότε, αν και δεν το δοκίμασα, άντε, δίνω έναν πόντο για την πρωτοτυπία.

Ετυμηγορία: Με όλες αυτές τις προσθαφαιρέσεις πόντων, έχασα το μέτρημα. Εγώ πάντως προσωπικά, δεν βρήκα κάτι που να με κάνει να θέλω να ξαναπάω άμεσα, αν και δεν μπορώ να πω ότι δεν είχε θετικά στοιχεία.
Κουζίνα: ιταλική
Τιμές: 27-40 (κατά την ταπεινή μου άποψη, κάπως πολλά για trattoria)
Σέρβις: διεκπεραιωτικό
Διεύθυνση: Διονύσου 47 & Χατζηαντωνίου, Μαρούσι
Τηλ: 210 61 49 000-1

P.S. Η φωτογραφία είναι από το myself.gr